Jean-François Piège nous dévoile sa recette de turbot sauvage, délicatement mijoté au beurre demi-sel. Accompagné de légumes frais, ce plat est un véritable régal pour les papilles.
Recette : Turbot sauvage au beurre demi-sel et légumes frais
Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 10 personnes :
- Turbot : 1 turbot sauvage de 4 à 5 kg, 1 gousse d’ail, 20 brindilles de romarin, 100 g de beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive.
- Légumes : 200 g de beurre demi-sel, 15 cl de bouillon de légumes, 50 g de citron confit, 1 botte de ciboulette, 4 artichauts, 10 radis rouges, 1 côte de blette, 10 carottes, 10 oignons nouveaux.
Préparation du turbot :
Retirez les filets du turbot et coupez-les en 10 portions de 120 g. Dans une poêle, faites revenir dans de l'huile d'olive, puis assaisonnez avec de l'ail émincé et du romarin. Enfournez à 100°C pendant 6 minutes, puis assaisonnez.
Les légumes :
Épluchez et lavez les légumes, puis démarrez la cuisson des légumes dans une cocotte avec du beurre et du bouillon. Ajoutez les légumes en deux étapes, puis incorporez le citron confit et la ciboulette.
Dressage :
Disposez les pavés de turbot sur l’assiette, garnissez avec les légumes et nappez de jus de cuisson réduit. Terminez par une pincée de curry et des herbes aromatiques.
Jean-François Piège, un chef engagé dans la gastronomie moderne, nous apporte des recettes inspirantes.
