De retour d'un voyage enchanteur au Japon, Mohamed Cheikh, vainqueur de la saison 12 de Top Chef, partage avec passion une recette mettant en avant des saveurs asiatiques. Dans sa dernière vidéo, il présente une technique pour obtenir un saumon mi-cuit, snacké à la poêle, rehaussé d'une vinaigrette fruitée à base de sauce soja.
Une cuisson maîtrisée pour un saumon parfait
Réussir la cuisson du saumon peut être délicat. Mohamed Cheikh nous livre son secret pour un poisson mi-cuit : l'extérieur doré, tandis que l'intérieur reste cru, à la manière d'un tataki. Pour cela, il choisit un pavé de saumon de qualité, qu'il assaisonne avec des grains de poivre moulus. Ensuite, le chef le poêle à feu vif, sans matière grasse, pendant quelques secondes de chaque côté. Pour stopper la cuisson, il plonge le saumon dans un bain d'eau glacée, offrant ainsi une belle coloration tout en gardant le cœur nacré.
La recette du saumon mi-cuit et vinaigrette exotique
Amateur de saveurs japonaises, Mohamed Cheikh crée un plat alliant fraîcheur et gourmandise. Ce saumon mi-cuit peut être présenté tant en entrée qu'en plat principal, et peut même être remplacé par de la truite pour une option plus accessible.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 960 g de saumon sans peau
- 2 fruits de la passion
- 1 mangue
- 2 échalotes
- ½ botte de coriandre
- 2 citrons verts
- 2 gousses d’ail
- 10 g de gingembre
- 15 cl de sauce soja
- 7 cl d’huile de sésame
- Une cuillère à café de sésame doré
- Une cuillère à café de piment d’Espelette
Préparation :
- Vinaigrette : Épluchez et découpez la mangue en dés, puis retirez la pulpe des fruits de la passion dans un bol. Ciselez les échalotes et la coriandre, ajoutez-les, ainsi que l’ail et le gingembre râpés. Incorporez ensuite le sésame, le zeste et le jus des citrons, la sauce soja et l’huile de sésame, puis assaisonnez de piment d’Espelette.
- Cuisson du saumon : Taillez le saumon, assaisonnez-le de poivre sur les deux faces, et faites-le saisir à sec dans une poêle chaude sur toutes ses faces. Plongez-le ensuite dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Finalisation : Une fois refroidi, essuyez le saumon avec du papier absorbant avant de le trancher en biais, en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.
