Les supermarchés regorgent de variétés de pâtes, mais comment faire le bon choix ? Un chef italien, Toni Muzi, nous livre ses astuces pour déceler les pâtes haut de gamme.
Pennes, farfalles, spaghettis... chaque cuisine italienne se doit d’inclure un bon plat de pâtes. Mais la qualité des pâtes est primordiale pour un plat savoureux. Voici les conseils essentiels pour sélectionner les meilleures pâtes.
1. L’aspect : un premier indice
Des pâtes de qualité doivent présenter une surface rugueuse et poreuse, facilitant l’accroche des sauces. Cette texture est le fruit d’une fabrication lente, souvent réalisée avec des moules en bronze. La mention trafilata al bronzo sur l’emballage est un bon signe de qualité.
2. Lire les étiquettes attentivement
Pour faire la différence entre pâtes industrielles et artisanales, il est crucial de consulter l’étiquette. Recherchez des pâtes faites à partir de farine de blé dur, avec un taux de protéines avoisinant les 14 g. Cela assure leur valeur nutritive. N’oubliez pas de vérifier la mention de l’Indication géographique protégée (IGP), gage d'authenticité et de qualité.
3. Observer la couleur des pâtes
Une bonne pâte se reconnaît par sa teinte jaune vif, éclatante avant et après la cuisson. La couleur provient de la semoule de blé, et si de l’œuf est ajouté, elle sera plus intense. L’indice de jaune ne doit pas descendre en dessous de 24, sinon cela pourrait indiquer une qualité inférieure.
4. Le crash test en cuisine
Après avoir déniché les meilleures pâtes, le moment est venu de les cuire. Respectez les temps de cuisson indiqués ; elles doivent être al dente, c'est-à-dire à la fois compactes et élastiques. Si vous constatez des fissures, cela signifie que la qualité n’est pas au rendez-vous.
Enfin, pour vérifier leur qualité, goûtez-les seules. Vous devriez ressentir fermeté et consistance en bouche, preuve de l’excellence du produit.
