Alexandre Couillon, à la tête du restaurant La Marine à Noirmoutier, a conquis trois étoiles au Guide Michelin en 2023. Qui est-il ? Quelle cuisine sublime-t-il ? Réponses.
Sommaire
- Biographie
- Restaurants
- Cuisine
- Recettes
Alexandre Couillon est l'un des chefs les plus en vue en cette année 2023. Avec sa femme Célina, il dirige le restaurant La Marine à Noirmoutier et a récemment été honoré de sa troisième étoile au Guide Michelin le 6 mars à Strasbourg. Cette distinction souligne une "cuisine du produit sublimé, portée par une noblesse et une simplicité qui caractérisent les plus grands chefs". Cette récompense symbolise également "24 ans de dévouement". La première étoile, obtenue en 2007, a sauvé son établissement, qui était proche de la fermeture. Avec une cuisine inspirée par la mer et le jardin, Alexandre Couillon a désormais intégré le cercle très exclusif des chefs triplement étoilés.
Biographie d'un capitaine gourmand
Né le 9 décembre 1975 à Dakar, Alexandre Couillon a passé son enfance entre la France et l'Afrique. "Je me rappelle des senteurs lorsque ma mère m'amenait dans les marchés animés", évoque-t-il dans une interview. Au début des années 80, son père, pêcheur de crevettes, et sa mère se lancent dans la restauration avec un café-restaurant à Noirmoutier.
Malgré des souvenirs négatifs liés à l'école, la cuisine devient une évidence lorsqu'il intègre le lycée hôtelier Les Sorbets à Noirmoutier, où il rencontre Célina, sa future épouse. Trois chefs ont marqué son parcours : "Michel Fornareso m'a appris le métier, Georges Paineau a élargi ma vision contemporaine de la cuisine, et Michel Guérard m'a inculqué l'art de vivre à la française et l'importance du beau dans l'assiette".
Où trouver ses restaurants ?
À seulement 24 ans, Alexandre et Célina prennent en main le restaurant familial, La Marine. En 2007, après un travail acharné, ils obtiennent leur première étoile au Guide Michelin, leur permettant d'attirer une nouvelle clientèle et de mieux faire connaître l'île vendéenne.
Suite à cette première étoile, ils investissent dans leur établissement. En 2008, le chef acquiert le bâtiment et ouvre un bistrot, La Table d'Élise, rapidement couronné de succès. Son but est d'honorer les produits marins avec simplicité et précision. En 2017, ils inaugurent la Maison Moizeau, un petit hôtel de cinq chambres offrant une vue imprenable sur le port de l'Herbaudière, décrit comme un endroit dédié à "se sentir bien".
Ces investissements stratégiques lui ont valu une reconnaissance grandissante : deux étoiles au Guide Michelin depuis 2012, un documentaire sur Netflix en 2016, et le titre de cuisinier de l'année en 2017. Enfin, en 2023, il décroche la récompense ultime : la troisième étoile.
Quel est son style de cuisine ?
Pour Alexandre Couillon, "la vraie cuisine est honnête, sincère et franche". Chaque matin, il se lève à l'aube pour visiter la criée de Noirmoutier à la recherche des meilleurs poissons de l'Atlantique, puis se rend à son potager de 4000 m². "Notre approche culinaire se rapproche toujours plus de l'océan. Chaque matin, la carte évolue selon les arrivages, et le lendemain peut apporter de nouvelles créations", partage-t-il.
Sa philosophie culinaire repose sur deux principes clés : la végétation et la mer. En ce qui concerne les poissons, il utilise une méthode japonaise originale appelée ikéjimé, qui consiste à immobiliser le poisson vivant, préservant ainsi la fraîcheur et révélant de nouvelles saveurs.
Quelles sont ses recettes emblématiques ?
Deux plats illustrent parfaitement l'œuvre culinaire d'Alexandre Couillon. Le premier, l'huître noire, étonne par son bouillon de lard de Colonnata et d'encornets agrémenté de perles du Japon enacidité. "Ce plat est le fruit de mes souvenirs de la marée noire causée par le naufrage du pétrolier Erika en 2000", confie le chef.
Le second, la balade dans le Bois de la Chaize, est un dessert né d'une promenade en forêt avec ses deux filles. Il présente un sable noir confectionné avec une pâte brisée au chocolat, de la poudre de café, et des galets en sucre représentant les rochers. Ce dessert illustre tout le talent du chef et enchantera les gourmets.
