Norbert Tarayre partage avec nous sa recette du New York Roll, une variante audacieuse du croissant, qui connaît un grand succès. Vous en avez l'eau à la bouche ? Suivez le guide !
"Attention, cette viennoiserie à base de pâte feuilletée peut rendre le consommateur accro !"
Ingrédients nécessaires pour le New York Roll
Pour concocter ce délice, le chef utilise de la pâte à croissant, mais si vous préférez éviter de la réaliser vous-même, n'hésitez pas à vous rendre chez votre boulanger afin de vous procurer 1 kg de pâte levée feuilletée ! En cas de surplus, sachez que vous pouvez toujours la congeler.
Pâte à croissant :
- 1 kilo de farine (moitié T45, moitié T65)
- 400 g d'eau + 20 g pour ajustement
- 50 g d'œuf
- 18 g de levure fraîche
- 12 g de sel
- 100 g de sucre
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage
Garniture :
- 125 g de fraises fraîches
- 1 citron jaune
- 60 g de sucre
- Pectine alimentaire en poudre
Dorure et décoration :
- 300 g de jaunes d'œuf
- 30 g de crème liquide
- Sucre glace
Instructions pour réussir le New York Roll
Pour préparer votre New York Roll, débutez la veille en réalisant la pâte à croissant. Suivez les étapes dans cette vidéo pour bien maîtriser la technique.
- Sur un espace de travail fariné, étalez la pâte à croissant à l'aide d'un rouleau pour obtenir un beau rectangle. Découpez-le en deux dans le sens de la largeur.
- Formez un premier rouleau avec un des morceaux et enroulez-le avec l'autre partie pour obtenir un maxi rouleau.
- Faites pousser le rouleau pendant 40 minutes à température ambiante.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Équeutez les fraises et mixez-les grossièrement au blender.
- Dans une casserole, chauffez les fraises avec un peu de jus de citron et ajoutez le sucre mélangé à une pincée de pectine. Portez à ébullition pendant 2-3 minutes puis laissez refroidir.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Badigeonnez le New York Roll avec un mélange d'œuf battu et de crème.
- Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez un cercle à l'aide d'un moule et enfournez pendant 30 minutes.
- Une fois le New York Roll légèrement refroidi, garnissez-le avec le confit de fraises en utilisant une poche à douille, puis nappez-le de chocolat fondu.
- Saupoudrez de sucre glace juste avant de déguster.
Astuce du chef : Pour éviter que le chocolat ne durcisse, n'hésitez pas à ajouter une goutte d'huile lors de la fonte.
