Tarte soufflée Blue Belle et sorbet de fruits rouges

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pâtisserie à base de pommes de terre. La variété Blue Belle, transformée en gâteau, se révèle être une véritable délicatesse.

Temps de cuisson : 2 heures - Temps de préparation : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes :

• Puissance de la pomme de terre confite : 200 g de Blue Belle, 500 g de sirop à 30° B (250 g de sucre, 250 g d'eau)
• Beurre doux : 100 g
• Sabayon : 110 g de jaune d'œuf, 1 œuf entier, 15 g de sucre
• Pâte sucrée : 150 g de beurre doux, 30 g de poudre d'amande, 270 g de farine, 90 g de sucre glace, 1 œuf, 20 g de fruits rouges par tarte
• Sorbets de fruits des bois : 500 g de purée de fruits rouges, 200 g d'eau, 45 g de glucose, 50 g de sucre, 2 g de stabilisateur de sorbet

Étapes de la recette :

1. Préparer la purée : cuire les pommes de terre 30 minutes dans le sirop puis les passer au tamis pour obtenir une purée épaisse.
2. Mélanger les ingrédients de la pâte sucrée : poudre d’amande, farine et sucre glace. Ajouter le beurre pommade et l'œuf. Bien mélanger et laisser reposer 1 heure au frais. Foncer 4 cercles à tarte de 9 cm de diamètre, puis laisser reposer 20 minutes à température ambiante. Cuire à 160 °C pendant 15 à 20 minutes et laisser refroidir.
3. Monter le sabayon au batteur, puis mélanger la purée de pomme de terre confite fondue avec le beurre au bain-marie et l’œuf. Incorporer le sabayon.
4. Réussir le sirop : chauffer l'eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur. Une fois refroidi, mélanger avec la purée de fruits rouges et turbiner le sorbet.

Pour le décor, réaliser une julienne de pommes de terre blanchie dans un sirop à 30° B. Étaler sur une toile pâtissière et sécher au four à 130 °C pendant une heure.

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Une recette de Nicolas Conraux (La Butte à Plouider)

Crédit photo : Bernard Galeron