Du liquide séminal de poisson apprécié au Japon, le shirako intrigue autant qu'il rebute. Explorons ensemble cet aliment aux propriétés surprenantes.
L'art culinaire japonais gagne en popularité en Europe, avec des ingrédients comme le thé matcha ou le citron yuzu. Pourtant, un produit semble rester en dehors du radar : le shirako. Ce terme désigne la laitance d'espèces comme la morue ou le fugu, et constitue une spécialité moins appréciée en dehors des frontières japonaises. Sa texture visqueuse et translucide rappelle celle de la cervelle d'agneau, un véritable défi pour les palais non avertis.
Qu'est-ce que le shirako ?
Le shirako, ou sperme de poisson, se forme dans les glandes génitales des poissons mâles lors de leur période de reproduction. Pour fertiliser les œufs, ces derniers les recouvrent d’une substance crémeuse et blanche.
Apprécié au Japon, le shirako est même recommandé comme complément nutritionnel pour ses richesses en acides aminés, phosphore et vitamines B. En l’achetant, on peut souvent le trouver dans les marchés japonais, prisé tant par les habitants que par les chefs étoilés.
Son goût, décrit par le mannequin Adriana Karembeu comme similaire à celui du fromage blanc, suscite des réactions mitigées. Le médecin Michel Cymes ironise sur ses saveurs peu engageantes, se demandant s'il est nécessaire de goûter à cette curiosité. Sur les réseaux sociaux, un "shirako challenge" incite les aventuriers à tenter cette expérience culinaire. Le mets se consomme sous diverses formes, que ce soit en sushi, en bouillon ou même accompagné de truffe noire dans des établissements gastronomiques.
Les difficultés de l'importation
Au Japon, le shirako est accessible facilement, mais sa disponibilité en France est quasi inexistante. Aucun service de vente en ligne ne propose cette spécialité, et les épiceries japonaises à Paris ne l’ont pas non plus en stock. Selon Ryunosuke Naito, chef du restaurant Pertinence à Paris, cette rareté est notable, les chefs n'ayant pas encore rencontré ce produit en France. Il le décrit comme fragile, frais et d’une texture unique, rendant l’attente d’une implication culinaire au Japon d’autant plus angoissante.
(1) Pertinence, 29 rue de l'Exposition, 75007 Paris. Tél. : 01 45 55 20 96.
