Le Comté, un fromage prisé par les Français, cache une signification derrière la bande verte que vous apercevez sur sa croûte. Voici tout ce qu'il faut savoir à ce sujet.
Chaque année, près de 68 000 tonnes de Comté sont produites par 140 fromageries situées dans le massif jurassien, communément appelées fruitières. Ce fromage, adoré par de nombreux gourmets, possède un code de couleurs sur sa croûte qui mérite d'être exploré.
La signification des étiquettes sur le Comté
Les bandes colorées, qu'elles soient vertes ou brunes, ne sont pas de simples ornements. Elles correspondent à un système de notation bien précis pour chaque meule de Comté :
- Les meules obtenant une note supérieure à 14 sur 20 sont identifiées par une bande verte, signifiant "Comté clochette", un véritable sommet de qualité !
- Celles notées entre 12 et 14 sont marquées d'une bande brune, indiquant simplement "Comté". Ce fromage peut présenter des défauts mineurs d’esthétisme ou de pressage, mais reste parfaitement consommable.
- Pour un fromage noté en dessous de 12, celui-ci ne pourra pas porter l'appellation "Comté" et sera destiné à la production de fromages fondus.
Néanmoins, il est important de préciser que la couleur de la bande n’indique en rien l’âge du fromage.
La classification est d'abord effectuée par les affineurs, suivie de contrôles réguliers par le centre interprofessionnel du gruyère de Comté (CIGC) et, enfin, par Qualité France. Tout est minutieusement examiné : goût, texture, croûte, couleur, etc.
Comment bien choisir son Comté ?
Choisir un Comté de qualité ne se limite pas aux étiquettes. La durée d’affinage joue également un rôle crucial. Les fromages peuvent être affinés entre 6 et 24 mois, et cette maturation influence leur profil aromatique.
De plus, chaque saison apporte son Comté spécifique. Si vous êtes amateur d’arômes fruités, les Comtés d’été, élaborés à partir de lait de vaches pâturant dans des prairies riches en carotène, sont idéaux. En revanche, les Comtés d’hiver, avec une pâte plus claire, ont tendance à offrir des saveurs plus prononcées de noisette. Un pur délice à ne pas manquer !
