Une recette qui ravira aussi bien les petits que les grands gourmands.
Dans cette création, le Chef Fabrice Danniel, Directeur adjoint et Responsable du Département Pâtisserie Le Cordon Bleu, fusionne les saveurs françaises et péruviennes. Ce dessert met en avant la lucuma, une variété de fruit péruvien, agrémentée d'amandes et de noisettes caramélisées, le tout nappé d'une sauce chocolat-café. Que vous optiez pour un disque de chocolat noir et des tuiles en cacao ou une simple touche de citron, cette tartelette illustre la richesse des deux gastronomies.
Préparation de la pâte et de la garniture
1) Pâte brisée sucrée : Dans un saladier, combinez la farine tamisée, le sucre et le sel, puis incorporez le beurre coupé en dés. Mélangez jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez enfin le jaune d'œuf et un filet d'eau pour former la pâte. Enveloppez-la de film plastique et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
2) Précuisson : Foncez des moules à tartelette avec la pâte et cuisez à blanc à 170°C.
3) Garniture lucuma : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et mixez au mixeur plongeant. Remplissez les fonds de tartelette avec ce mélange et faites cuire à nouveau au four pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
Elements complémentaires
4) Disque chocolat noir : Tempérez le chocolat puis étalez-le sur une feuille plastique. Une fois à demi-cristallisé, découpez des disques de 8 cm de diamètre et laissez durcir.
5) Crème glacée au café : Infusez des grains de café et une gousse de vanille dans un mélange de lait et de crème pendant 40 minutes. Filtrez, ajoutez du lait entier, puis les autres ingrédients avant de cuire à 85°C. Passez au bain de glace et laissez maturer au réfrigérateur avant de turbiner et congeler.
6) Noyau de purée de lucuma : Creusez un petit trou au centre de chaque tartelette, remplissez-le de purée de lucuma, et réfrigérez.
Finitions et présentation
7) Amandes et noisettes caramélisées : Faites fondre du sucre dans de l'eau jusqu'à obtenir un caramel. Ajoutez les amandes et les noisettes, mélangez pour bien enrober, puis incorporez le beurre pour éviter qu'elles ne collent.
8) Tuile cacao : Dans un bol, battez le beurre avec le sucre glace, ajoutez les blancs d'œufs, puis la farine et le cacao. Après 20 minutes au frais, étalez en bandes sur du papier cuisson, découpez des triangles, puis enfournez à 150°C pendant 8 minutes.
9) Sauce chocolat : Faites chauffer chocolat, crème, miel et extrait de café dans une casserole jusqu'à obtenir une texture lisse, puis maintenez au bain-marie.
10) Présentation : Dans une assiette, placez la tartelette au centre, ajoutez le disque de chocolat, puis une boule de glace au café. Insérez les tuiles, parsemez de sucre glace et décorez avec quelques éclats de feuilles d'or. Disposez les amandes et noisettes caramélisées autour, zestez un citron vert sur la tartelette, et décorez l'assiette de points de sauce chocolat.
