Globe-trotteur passionné par l'art, le chef de Ze Kitchen Galerie partage sa vision unique de la cuisine.
Après sept ans sans étoile dans le Michelin, William Ledeuil obtient enfin son premier macaron en 2008. Ce moment marque une rencontre avec un chef avide de découvrir le monde à travers les saveurs.
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Des couleurs vives, des plats aussi esthétiques que savoureux font la réputation de William Ledeuil. Sa cuisine s'inspire des ingrédients frais venus du Japon et de Thaïlande, créant des plats empreints d'émotion tout en se débarrassant des conventions rigides de la gastronomie française. Voici ses réflexions :
Lefigaro.fr/madame. – Ce macaron Michelin, vous l'attendiez encore ?
William Ledeuil. – Étrangement, je ne l'ai jamais vraiment attendu ! J'ai conçu Ze Kitchen Galerie comme un espace qui me ressemble, sans les codes habituels du Michelin. Mes tables sont desservies sans nappe et sans uniformes. Ce n'est pas un restaurant traditionnel, mais un lieu où l'originalité de ma cuisine se révèle directement dans l'assiette. La reconnaissance a été pour moi une surprise, venant de mes clients fidèles.
Une évolution de saveurs
Comment votre cuisine a-t-elle évolué depuis l'ouverture jusqu'à ce macaron ?
C'est un long chemin d'apprentissage ! J'ai exploré les produits asiatiques dans le 13ème arrondissement de Paris et à travers mes voyages. Je me suis imprégné de techniques thaïlandaises et japonaises, en m'inspirant des méthodes de cuisson et d'assaisonnement. Aujourd'hui, chaque plat intègre un élément central, un jus et un condiment, superposant les saveurs comme le fait la cuisine japonaise.
Une cuisine tournée vers l'avenir
Que penser de votre cuisine : française, asiatique, fusion ?
Je me vois comme un chef français qui intègre des ingrédients d'ailleurs. La cuisine japonaise, en harmonie avec la nature, est, selon moi, l'avenir de la gastronomie. Elle se distingue par son utilisation minimale de matières grasses au profit d'herbes fraîches. J’ai choisi de remplacer les sauces par des jus, offrant des saveurs riches tout en étant plus sains. Chaque chef devrait respecter la diversité des produits locaux tout en innovant.
Votre cuisine est également influencée par l'art contemporain. Quelle importance cela revêt-il pour vous ?
Mon environnement enrichit ma cuisine. Mes voyages, l'art, et la prise en compte de l'environnement nourrissent ma créativité. J'expose des artistes contemporains et cette interaction inspire ma cuisine de manières inattendues. L'art, comme la gastronomie, est un élan vers l’ouverture et l’enrichissement personnel.
Sept ans sont nécessaires pour votre premier macaron. Que projetez-vous pour les sept années suivantes ?
Je ne cherche pas à me lancer dans la quête d'une deuxième étoile ! Mon souhait est de continuer à varier mon menu et de découvrir de nouveaux produits uniques. Après le Japon et la Thaïlande, je suis aussi curieux de l'Inde et de la Chine, mais je resterai toujours fidèle à l'Asie du Sud-Est.
Une astuce de William Ledeuil
Pour relever un rôti, quelle que soit la viande : coupez un bâton de citronnelle en deux et émincez un bulbe de galanga, ajoutez-les à mi-cuisson pour un jus parfumé.
L'adresse
"Le Workshop Issé, pour ses produits japonais de choix."
www.bizan.fr
Retrouvez la recette du chef William Ledeuil à la page suivante >>
La recette du chef
Gaspacho de betteraves – gingembre confit, farci de concombre, œufs de saumon
Pour 6 personnes
Ingrédients pour le gaspacho de betteraves :
300 g de betterave crue, 450 g de betterave cuite, 1 petit oignon, 3 bâtons de citronnelle, 1 petit piment doux, 12 cl de vinaigre de riz, 60 cl de bouillon de volaille, 50 g de lamelles de gingembre confit, 12 cl d'huile d'olive.
Pour la purée d'avocat :
2 avocats, le jus d'un citron et demi, 20 cl d'huile d'olive, 1,5 feuilles de lime, sel de céleri.
Pour les concombres farcis :
3 miniconcombres, 250 g de chair de tourteau, 30 g de coriandre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 bâton de citronnelle, 12 asperges vertes, 2 gousses d'ail, 100 g d'œufs de saumon.
Préparation du gaspacho de betteraves :
Émincer la betterave cuite et l'oignon, les cuire 30 minutes dans le bouillon de volaille avec la citronnelle, le piment et le vinaigre. Passer la betterave crue à la centrifugeuse, mélanger avec le bouillon filtré et ajouter l'huile d'olive. Réserver au frais.
Préparation de la purée d'avocat :
Mixer la chair d'avocat avec le jus de citron, l'huile d'olive et la feuille de lime, assaisonner et filtrer.
Préparation du concombre farci :
Éplucher et couper les concombres puis les évider, les faire revenir légèrement avec de l'huile d'olive. Assaisonner la chair de crabe et farcir les tronçons de concombre. Cuire les asperges avec de l'huile d'olive, les gousses d'ail et la citronnelle. Dresser dans chaque assiette creuse le gaspacho de betterave, ajouter le concombre, une asperge, des œufs de saumon et un peu de purée d'avocat.
Renseignements : Ze Kitchen Galerie, 4, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris.
Tél : 01 44 32 00 32
Ouvert tous les jours sauf le samedi midi et le dimanche. Formule déjeuner entrée, plat, dessert à 35 €.
