Trois fois plus cher que le caviar, ce "petit luxe" fait plus que jamais rêver les Français…
Malgré son usage encore marginal, l'"or rouge" fascine de plus en plus les amateurs de gastronomie en France.
Ce mardi, une fleur aux pétales violacés s’est épanouie chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus grande safranière de France, s'étendant sur 25 000 m² dans la Creuse. Bien que la récolte accuse un léger retard cette année, due à des températures élevées, celle-ci s'ouvre officiellement et se poursuivra jusqu'à fin novembre. La cueillette du crocus sativus est un véritable défi : cette fleur fragile se fane en une journée. De l’aube au crépuscule, une équipe d'une dizaine de personnes œuvre inlassablement pour récolter, trier et sécher ces précieux stigmates, à savoir les trois petites branches rouges qui se détachent de la fleur. D'ailleurs, il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir un seul kilo de safran, commercialisé autour de 30 000 euros — un prix plus de trois fois supérieur à celui du caviar. Face à cette rareté, les passionnés sont déjà en émoi. À 150 km de là, Laurence Verhaeghe, présidente de l'Union française des professionnels du safran, déclare : "Les clients sont déjà impatients pour le millésime 2022, alors que la récolte n’est même pas encore terminée”.
Des chefs conquis par l'épice prisée
Chistophe Vasseur, boulanger à Paris, voit chaque vendredi ses clients se précipiter pour acheter ses petites brioches au safran. Quant à Yannick Alléno, chef triplement étoilé du Meurice, il privilégie le safran de Thierry et Sophie Pardé, installés dans le Gâtinais. Olivier Roellinger, chef renommé pour ses recettes épicées, utilise lui aussi cette belle épice, provenant de Catherine Calvet dans le Quercy, dans son restaurant des Maisons de Bricourt à Cancale. Bien que le safran soit ni sucré ni salé, il apporte une touche amère qui rehausse n'importe quel plat, son dosage se faisant à peine à un décigramme !
Laurence Verhaeghe le soutient : "Le safran français est un des meilleurs au monde." Pour Frédéric Saltron, scientifique et expert du safran, cela est dû à notre héritage gastronomique, rendant son traçage particulièrement rigoureux. Jean-Marie Thiercelin, à la tête de la plus ancienne société de transformation du safran, fondée en 1809, confirme que la qualité dépend fortement des quantités cultivées.
Une tradition qui renaît
La culture du safran en France est souvent perçue comme une tradition oubliée, bien qu’elle remonte au moins au Moyen Âge. Jean-Marie Thiercelin note que c'est la mécanisation post Première Guerre mondiale qui a failli l'éteindre. Cependant, l'intérêt pour cette épice revient, avec une centaine de producteurs professionnels en France aujourd'hui, dont une quinzaine en ont fait leur activité principale. Depuis 2006, Véronique Lazérat a formé 400 apprentis safraniers, leur cours de deux jours coûtant la modique somme de 550 euros. Beaucoup sont des citadins cherchant à changer de vie ou des propriétaires de gîtes désireux d'apporter une touche originale. Le bulbe de safran, à 0,50 euro, s'annonce comme un investissement rentable, même si Véronique prévient des réalités de la culture exigeante du crocus sativus.
Le prix élevé de l'"or rouge" attise également des arnaques. Des revendeurs malintentionnés exploitent la méfiance des consommateurs en utilisant des appellations trompeuses. Certains essaient même de vendre du rocou, en le présentant comme du safran. On trouve également du safran coupé avec du curcuma, du paprika et, dans certains cas, de la poudre de brique. En France, malgré l’existence de ces pratiques ailleurs, "le faux safran" est quasi inexistant. Les réseaux de vente classique, comme les grandes surfaces, sont généralement très réglementés. Pour profiter des arômes riches du safran, il faudra encore un peu de patience, car l'épice libère vraiment ses saveurs seulement après quatre à cinq semaines de maturation.
