Bœuf bourguignon, fruits pochés, moules marinières… Ces plats délicieux sont souvent préparés avec de l'alcool. Mais une question persiste : cet alcool disparaît-il vraiment durant la cuisson ?
L'alcool a de nombreuses applications en cuisine, allant des entrées aux desserts, apportant une touche de saveur à vos plats. Cependant, est-ce que l’alcool s'évapore vraiment en cuisinant ? Regardons cette question de plus près.
Le rôle de l'alcool dans vos recettes
L'usage de l'alcool en cuisine est loin d'être limité aux chefs étoilés. Que ce soit le vin, la bière ou le rhum, chaque type de liquide a un rôle spécifique. Il peut servir à déglacer une poêle, ajoutant richesse et profondeur à la sauce. Le rhum, par exemple, est souvent utilisé pour aromatiser les desserts, rehaussant le goût des crêpes ou du baba au rhum. Beaucoup pensent que l'alcool s'évapore durant la cuisson, ne laissant que ses saveurs derrière lui. Mais qu'en est-il réellement ?
Les effets de la cuisson sur l'alcool
Lorsqu'il est chauffé, l'alcool commence effectivement à s'évaporer, car son point d'ébullition est inférieur à celui de l'eau. La taille du taux d'alcool restant dépend de la durée de cuisson et de la température. Après environ 15 minutes de cuisson, il reste environ 40 % d'alcool, tandis qu'après plus de 3 heures, ce chiffre chute à environ 5 %. En d'autres termes, l'alcool ne disparaît pas complètement pendant la cuisson.
Facteurs influents sur l'évaporation
La quantité d'alcool qui s'évapore ne dépend pas seulement du temps de cuisson mais également de divers facteurs tels que la température, le type d'alcool et même si le plat est couvert ou non. Par exemple, pour des bananes flambées, le temps d'évaporation est très court, ce qui signifie que l'alcool reste présent. En revanche, un plat mijoté pendant plusieurs heures permet à l'alcool de s'évaporer plus efficacement.
Pour ceux qui préfèrent éviter l'alcool pour des raisons personnelles, il existe diverses alternatives comme le bouillon de légumes ou le jus de raisin. Bien que la saveur soit plus discrète, il est important de se rappeler que l'alcool ne s'évapore jamais complètement, même dans les plats mijotés.
