Contrairement à l'idée reçue, les conserves ont une origine beaucoup plus ancienne qu'on ne le croit. C'est Napoléon Ier qui, en 1795, a donné le coup d'envoi à cette innovation.
On serait tenté de croire que l'histoire des conserves débute au XIXe siècle, mais il faut véritablement remonter à l'époque de Napoléon Bonaparte, en 1795. À cette période, Napoléon, général depuis deux ans, fait face à un défi majeur : la gestion de l'approvisionnement alimentaire pour ses troupes. À l'époque, les soldats se contentaient principalement de pain, de biscuits, de viande salée ou séchée, de légumes secs et de vin. Toutefois, en temps de crise, la conservation des denrées alimentaires devenait problématique sur le champ de bataille.
Mesurant l'importance de bien nourrir ses soldats, Napoléon proposa une récompense de 12 000 francs, une somme considérable, à quiconque pourrait développer un système pour préserver les aliments.
La solution précieuse ne fut révélée qu'après quinze années de recherches. En 1810, Nicolas Appert, un confiseur parisien, réussit à imaginer un procédé révolutionnaire après plusieurs essais infructueux. Inspiré par la conservation du vin, il développa une méthode consistant à placer des aliments dans des bocaux en verre hermétiquement scellés avec de la cire. En chauffant ces bocaux, il permit une forme de stérilisation, sans savoir qu'il était en avance de 55 ans sur le concept de pasteurisation. Cette technique, qui porte le nom de son inventeur, est encore en usage aujourd'hui et est connue sous le terme d'appertisation.
En récompense de son ingéniosité, Appert reçut les 12 000 francs et publia un ouvrage intitulé L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales en 1810. Il choisit toutefois de ne pas breveter son invention, privilégiant le partage de ses découvertes. Par la suite, un autre Français, Pierre Durand, eut l'idée d'utiliser des boîtes en fer plutôt que des bocaux en verre jugés trop encombrants, donnant ainsi naissance aux conserves modernes que nous connaissons aujourd'hui.
