Découvrez les critères essentiels à considérer avant d'acheter des huîtres, surtout après les récentes alertes sanitaires en France.
Les ostréiculteurs sont en alerte. Le 27 décembre dernier, le préfet de Gironde a imposé une interdiction de vente d'huîtres du bassin d'Arcachon, suivie deux jours plus tard par celles du Calvados. Une décision nécessaire face à des cas de toxi-infection alimentaire liés à la consommation de coquillages. En Gironde, cela est dû à la présence du norovirus, causée par une saturation des systèmes d'eaux usées et de pluie, entraînant la contamination des zones de production. Bien que les huîtres soient un mets incontournable des repas festifs, plusieurs questions se posent quant aux risques sanitaires : comment choisir des mollusques frais ? Quelles variétés privilégier ? Pour quelle utilisation ? Jouons le jeu avec l'écailler Foued Kaidouchi pour nous éclairer.
Reconnaître une bonne huître
Pour choisir une bonne huître, il est essentiel d'examiner l'hygiène de la poissonnerie et de poser des questions au poissonnier afin d'évaluer leur sérieux. Une fois les huîtres en main, assurez-vous qu'elles soient bien fermées et sans signe de faiblesse. Vérifiez également la présence d'une étiquette sanitaire mentionnant le numéro d'agrément et la provenance. Une fois achetées, si elles résonnent dans le sac, il est temps de les remplacer. L'important n'est pas le prix, mais la qualité du travail fourni par l'ostréiculteur.
Ce qu'il faut éviter
Une huître doit être consommée fraîche. Si son odeur est trop forte, c'est un mauvais signe. Elle doit dégager une fragrance iodée. Une astuce simple consiste à piquer l'huître ouverte avec un couteau : si elle ne se rétracte pas, elle est morte et ne doit pas être mangée. Avant d'acheter, goûtez pour déterminer votre préférence : fine ou spéciale, salée ou moins, cuite ou crue. Si l'ostréiculteur a fait son travail correctement, n'hésitez pas à prendre des huîtres par 4 à 6 pour une entrée, ou une douzaine pour un plat principal.
Les différentes variétés
On dénombre une centaine d'espèces d'huîtres dans le monde, mais en France, deux variétés dominent : l'huître plate, plutôt ronde, connue pour sa chair tendre et ses saveurs prononcées, et l'huître creuse, plus allongée avec une chair plus légère. Environ 80 à 90 % des ventes concernent les huîtres creuses, grâce à leur croissance rapide et leur grande adaptabilité. Une question fréquente concerne également la taille : les n° 0 à 5 indiquent la taille des mollusques, les numéros étant inversement proportionnels à la taille ; ainsi, une n° 0 est bien plus grosse qu'une n° 5.
Labels et appellations
Les différents labels et appellations garantissent la traçabilité et les conditions d'élevage. Les huîtres de Marennes-Oléron bénéficient du Label Rouge et d'une Indication Géographique Protégée (IGP). D'autres régions, comme la Bretagne et le Poitou-Charentes, font appel à la Certification de Conformité Produit (CCP) pour attester de la qualité de leurs mollusques. Que ce soit via des labels ou des mentions régionales, un bon produit doit être garanti et authentique. Bonne dégustation et santé !
*Cet article a été mis à jour récemment.
