Cuire juste après le frigo, assaisonner sans réfléchir, fariner... Autant de pratiques qui altèrent le goût du poisson. Découvrez les conseils de Raphaël Haumont, chimiste culinaire.
La cuisson est l'un des plus grands défis en cuisine. Cela vaut tant pour la viande que pour le poisson. Comment préserver sa texture délicate ? Éviter la sécheresse ou les odeurs environnantes ? Raphaël Haumont, chimiste de la cuisine moléculaire, partage ses éclairages sur les erreurs fréquentes en matière de cuisson du poisson, agrémentés d'explications scientifiques.
Cuire le poisson directement sorti du frigo
Une habitude répandue mais contre-productive. Le poisson, par sa délicatesse, nécessite un temps d'adaptation à température ambiante avant cuisson. Cuire tout juste sorti du réfrigérateur entraîne des zones surcuite à l'extérieur et crues à l'intérieur. Pour éviter ce choc thermique, laissez reposer le poisson à température ambiante, sous un linge, environ 15 minutes avant la cuisson.
Surcuire le poisson
Il est crucial de savoir que le poisson est cuit à partir de 50 °C, il est donc rapide à préparer. Pour une cuisson réussie, visez une température de 55 °C pour la plupart des poissons, et même 52 °C pour le saumon. L'astuce ? Couvrez la poêle à mi-cuisson pour cuire uniformément grâce à la vapeur.
Utiliser du beurre pour la cuisson
Si vous aimez le goût du beurre, privilégiez le beurre clarifié ou un mélange avec de l'huile d'olive afin d'éviter qu'il brûle. Pour des recettes comme la célèbre raie au beurre noir, sachez que le beurre n'est pas censé noircir pendant la cuisson. Pour le servir, réalisez-le séparément.
Fariner le poisson
Bien que la farine soit une ancienne pratique, elle peut nuire à la texture du poisson. En effet, elle tend à coller et à créer un effet pâteux. Pour préserver le croustillant, il vaut mieux paner et frire le poisson dans une abondante quantité d'huile.
Trop assaisonner
N'oubliez pas que le poisson a sa propre saveur ! Évitez d'assaisonner tôt, notamment avec du poivre, qui doit être ajouté à la fin pour conserver son arôme. Préférez une pincée de fleur de sel pour rehausser subtilement le goût sans le dénaturer.
Jeter la tête, les écailles et les arêtes
Saviez-vous que vous pouvez tirer le meilleur des restes ? On jette souvent 70 % du poisson. Explorez des recettes zéro déchet et goûtez à des préparations aussi innovantes que savoureuses, comme réaliser des fumets ou du sel iodé à partir des écailles !
Éviter de cuisiner du poisson parce que ça sent mauvais
Les odeurs désagréables proviennent souvent d'une cuisson excessive. Pour éviter cela, optez pour des techniques de cuisson lente à basse température et pensez à aromatiser l'huile avec des herbes et des épices pour un goût amélioré sans les effluves.
(1) L'Innovation aux fourneaux, de Raphaël Haumont et Thierry Marx, Éditions Dunod, 160 pages, 14,90 €.
Cet article, initialement publié le 24 juillet 2017, a été mis à jour.
