Cette année, pour célébrer l’anniversaire de mon petit frère, j'ai décidé de préparer un entremet qui allie légèreté et gourmandise. On m’a juste demandé un dessert fruité, et mon choix s'est rapidement porté sur la poire. Pour changer du chocolat, j'ai eu l'idée d'associer ce fruit de saison avec une sauce caramel onctueuse, créant ainsi une mousse de poire délicate et savoureuse.
Pour apporter du croquant, j’ai opté pour une base en sablé breton, un biscuit à la fois croustillant et friable, idéal comme fond pour ce dessert.
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Mon dernier livre
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bavarois poire et caramel
Un dessert exquis alliant des poires parfumées reposant sur un sablé breton croustillant, le tout nappé d'une sauce caramel irrésistible.
Ingrédients nécessaires
- Pour le sablé breton : 85 g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de beurre pommade, 135 g de farine, 2 c. à soupe de levure chimique, 1 pinch de sel.
- Pour les poires pochées : 8 poires (environ 1 kg), 1 L d'eau, 300 g de sucre, 2 bâtons de cannelle, 3 étoiles de badiane, 1 morceau de macis.
- Pour la mousse à la poire : 80 g de lait, 100 g de crème, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre, 10 g de gélatine, 1 gousse de vanille, 300 g de crème bien froide.
- Pour la sauce caramel : 60 g de beurre, 220 g de vergeoise ou cassonade, 175 g de crème épaisse, 1 c. à soupe d’extrait de vanille, 1 c. à café de sel.
Instructions de préparation
Préparation du sablé breton
- Fouettez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporez ensuite le beurre, la farine, la levure et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir 5 mm d'épaisseur, découpez un cercle de 22 cm, et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
- Préchauffez le four à 180°C et enfournez pour 17 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de retirer le cercle.
Pochage des poires
- Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et les épices. Pelez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur.
- Pochez les poires dans le sirop jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixez 500 g de poires en purée et réservez-en une pour le décor, ainsi que des cubes de l’autre moitié.
Préparation de la mousse de poire
- Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez le lait, 100 g de crème et la gousse de vanille jusqu’à ébullition.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez le lait bouillant en fouettant et remettez à cuire jusqu’à l’obtention d'une consistance nappante.
- Incorporez la gélatine et la purée de poire à la crème anglaise. Montez 300 g de crème en chantilly et incorporez-la délicatement avec les dés de poire.
Montage du dessert
- Chemisez un cercle de 22 cm avec du rhodoïd. Placez le sablé breton au fond, puis versez la mousse à la poire. Réfrigérez au congélateur au moins 4 heures.
Préparation de la sauce caramel
- Faites fondre le beurre et ajoutez la vergeoise, mélangez pour caraméliser doucement pendant quelques minutes.
- Ajoutez la crème, mélangez et laissez mijoter pendant 10 minutes. Incorporez la vanille et le sel hors du feu, puis laissez tiédir.
Finitions
- Démoulez le bavarois et recouvrez-le de sauce caramel tiède. Décorez avec la poire réservée et quelques amandes ou épices.
- Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures avant de servir.
Note
Pour une version rapide, utilisez des poires au sirop en conserve.
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