Ce dessert séduit de nombreux gourmands, à commencer par Philippe Toinard. L'auteur de Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts ! nous entraîne dans un voyage gourmand, parsemé d'innovations inattendues.
Oser consacrer un livre entier au riz au lait nécessite une bonne dose de passion ! Philippe Toinard, journaliste et auteur, ne cache pas son obsession pour ce dessert traditionnel. Son amour remonte à l'enfance, à l'époque où sa grand-mère Marguerite le préparait avec soin. Malgré la transmission d'une recette précieuse sur un vieux morceau de papier, Philippe lutte pour recréer ce délice de manière constante : « J’aimerais comprendre pourquoi je n’obtiens pas toujours ce goût parfait. »
Un héritage culinaire complexe
Philippe a mis en lumière plusieurs raisons possibles de ses échecs, comme l'usage de méthodes de cuisine anciennes. « Ma grand-mère ne pesait jamais les ingrédients. Elle mesurait tout en poignées, et cuisinait avec un four à gaz, ce qui complique la régularité des résultats. » Cela souligne l'évolution de la cuisine et démontre la nécessité de s'adapter pour atteindre l'excellence culinaire. En quête du riz au lait parfait, Philippe a rassemblé 49 chefs pâtissiers, boulangers, et chefs pour explorer et réinventer cette recette traditionnelle.
Des recettes innovantes et savoureuses
Ces chefs ont eu la liberté créative, à l'exception de Bruno Doucet et Stéphane Jégo, qui ont partagé leurs classiques indémodables. Le résultat est un véritable ballet de recettes variées, allant du pâté en croûte de riz aux rolls étonnants garnis de riz au lait. Chaque création est unique, et aucune recette ne se ressemble.
Philippe insiste sur quelques règles essentielles pour réussir ce dessert. Le choix du riz est crucial : « J'ai testé diverses variétés, mais les riz à paella et à sushi se révèlent idéaux, car ils contiennent suffisamment d'amidon pour absorber le lait. » Le type de lait utilisé influence également le résultat. Que ce soit du lait entier ou demi-écrémé, les ajustements doivent se faire en fonction des ingrédients. L'importance du temps et de l'attention est primordiale : « On ne peut pas lâcher le riz du regard si l'on souhaite réussir ! »
Cette quête de la texture parfaite fait du riz au lait un dessert très clivant. Philippe observe que ceux qui n'apprécient pas sa consistance crémeuse glissante sont nombreux. Néanmoins, l'ouvrage ouvre la porte à des alternatives sans lactose : Nicolas Paciello y propose une version au lait d’amande et William Lamagnère une autre au lait de coco, montrant que le riz au lait a encore beaucoup à offrir.
Le riz au lait, c’est mon dessert préféré ! 50 recettes délicieusement régressives de chefs totalement addicts !, de Philippe Toinard, photos Guillaume Czerw, 160 p., Éditions de La Martinière, 22,90 €.
