INTERVIEW.- Dans son livre Violences en cuisine, une omerta à la française, la journaliste Nora Bouazzouni explore les violences systémiques du milieu de la restauration. À travers de nombreux témoignages, elle soulève un problème longtemps passé sous silence.
Selon Nora Bouazzouni, « la cuisine gastronomique entraîne une déshumanisation ». Dans son ouvrage, paru le 21 mai dernier, elle présente une enquête saisissante, épaulée par une cinquantaine de témoignages anonymes. Les cuisiniers et cuisinières partagent leurs souffrances : humiliations, injures, et même des violences physiques et sexuelles dans un cadre de travail souvent insoutenable, témoignant d'une exploitation latente dans la profession.
Un cri de détresse dans un milieu en mutation
La veille de la sortie de l'ouvrage, un collectif de chefs a lancé l'opération « cuisines ouvertes », publiant un manifeste pour améliorer la qualité de vie au travail. Arnaud Lallement, chef triplement étoilé, reconnaît les problèmes passés mais insiste sur les progrès réalisés.
Des témoignages révélateurs
Les récits de victimes recueillis par Bouazzouni soulignent des violences de nature psychologique, physique, économique et sexuelle. Ces témoignages, bien que choquants pour les non-initiés, révèlent une réalité cachée par le mythe gastronomique qui valorise la cuisine française, mais occulte ses zones d'ombre.
C’est le continuum des violences, allant jusqu’à l'agression sexuelle, et cela passe souvent inaperçu.
Une omerta française face aux violences
L’omerta qui entoure ces violences trouve ses racines dans le prestige attribué à la gastronomie française. Selon Bouazzouni, la présence de chefs médiatisés contribue à protéger une image de marque à l'international, dissuadant toute remise en question au sein de la profession. La convention collective des travailleurs de l'industrie de restauration, selon elle, facilite cette exploitation, acculant les professionnels à un système de souffrance pérenne.
Bouazzouni aborde également le bilan de la situation des femmes dans cette profession. Les femmes cheffes, bien que sous-représentées, peuvent aussi incarner des comportements violents, témoignant d'une problématique bien plus large que la simple dichotomie homme/femme. Les violences, qu'elles soient perpétrées par des hommes ou des femmes, relèvent d'une culture qu'il est urgent de changer.
À travers la convention collective, la loi entérine l'exploitation d’une classe ouvrière qui se voit dissuadée de faire entendre sa voix.
Alors que la sensibilisation aux violences en cuisine gagne du terrain, il est d'une importance cruciale que le grand public prenne conscience des réalités vécues par les travailleurs de la restauration. La vigilance des consommateurs peut jouer un rôle dans l'amélioration de ces conditions de travail, en orientant leurs choix vers des établissements plus respectueux de leurs employés.
(1) Violences en cuisine, une omerta à la française, de Nora Bouazzouni, éditions Stock, 342 pages, 21,50 €.
