Fini les soucis avec les sushis. Le chef japonais Masayoshi Hanada, étoilé au guide Michelin, nous dévoile comment apprécier ce mets tout en respectant les traditions nippones.
"Un secret de la cuisine japonaise est d'apprécier les arômes délicats. Bien que chacun ait sa liberté, nous conseillons d'éviter les parfums trop forts". Cette première affirmation vous intrigue ? Accrochez-vous, car il y a encore à découvrir.
À l'heure où les sushis mondialisés ont perdu leur authenticité, Masayoshi Hanada se démarque. Ce chef aiguisé opère à Paris dans le restaurant Sushi B, un établissement de renom situé dans le quartier animé du deuxième arrondissement. Ici, les sushis de luxe sont préparés avec un soin extrême, loin des sauces soja excessives et du gingembre en abondance. Un sushi de qualité transcende ces éléments.
De l'art de préparer le poisson
La préparation d'un sushi commence par un poisson soigneusement sélectionné. "Il est important de le saler afin de retirer son eau et de le conserver au frais dans un film plastique à 1 ou 2 degrés pour le garder au sec", explique le chef. La façon dont le poisson est découpé joue un rôle clé, car des tranches fines permettent aux saveurs de s'exprimer pleinement. Seul le chef a le droit de toucher à la "sauce soja", dont la variété varie, influençant le goût général du sushi. Traditionnellement, cette sauce est appliquée délicatement au pinceau sur le poisson, laissant le riz immaculé pour préserver l'harmonie.
Accompagnements : le choix du raffinement
Si un sushi se savoure en une seule bouchée, quelques accompagnements sont permis, mais gare au gingembre. Appelé gari, il est destiné à rafraîchir le palais entre les dégustations. Pour ce qui est des boissons, le chef recommande un saké japonais ou du thé vert, en déplorant l'usage du vin blanc, moins adapté au sushi.
Les règles de l'art des baguettes
Masayoshi Hanada, bien que inspiré par la version occidentale des sushis, s'insurge contre l'usage désinvolte des baguettes : "Merci de ne pas jouer avec vos baguettes !". Elles ne sont pas toujours nécessaires pour déguster des sushis, contrairement aux sashimis. Historiquement, les baguettes servaient d'offrandes dans les sanctuaires shintoïstes, posées horizontalement pour symboliser la frontière entre la nature et le monde humain. Mangeons ce don naturel avec gratitude et respect.
(1) Sushi B, 5 rue Rameau, 75002 Paris. Tél. : 01 40 26 52 87. Fermé lundi et mardi.
