Le beurre de tourage, également connu sous le nom de beurre sec, est un incontournable en pâtisserie grâce à sa faible teneur en eau, qui atteint 84 % de matières grasses. Cela le rend particulièrement adapté à la confection de la pâte feuilletée. De plus, il possède un point de fusion supérieur à celui du beurre classique, facilitant ainsi sa manipulation.
C’est quoi le tourage ?
Le tourage fait référence à la méthode utilisée pour créer des couches dans la pâte feuilletée. Lors de cette étape cruciale, le pâtissier étale la pâte et y ajoute une couche de beurre avant de la plier plusieurs fois. Cette technique permet d'obtenir un feuilletage léger et aéré.
Où se procurer du beurre de tourage ?
Bien que le beurre de tourage ne soit pas couramment disponible dans les supermarchés, plusieurs alternatives existent. Vous pouvez le trouver sur des sites spécialisés tels que cook-shop.fr et laboutiquedeschefs.com, ou chez les grossistes comme Métro et Promocash (carte pro requise). À Paris, La Fermette propose également ce produit. Si vous ne parvenez pas à le dénicher, le beurre AOC Charentes ou Poitou, présent dans les grandes surfaces, peut faire l'affaire grâce à son point de fusion similaire.
Quel beurre choisir pour la pâtisserie ?
Pour des créations pâtissières de qualité, le beurre de tourage reste la meilleure option. Garanti à 84% de matière grasse, il assure un feuilletage parfait. Pour vos croissants, optez pour un beurre extra-sec, tel que ceux de marques reconnues comme Président ou Lescure. Une attention particulière doit être accordée à la température : laissez votre beurre se tempérer à 8°C maximum avant utilisation pour maximiser sa fermeté.
Pour les gâteaux, un beurre fin ou extra-fin avec au moins 82 % de matières grasses est recommandé. La texture « pommade » facilite l'incorporation et garantit un gâteau moelleux. Un beurre demi-sel peut également apporter une touche de saveur appréciable, surtout dans les recettes chocolatées.
