Une épice controversée ? En France, les chefs pâtissiers l'adorent pour leurs créations, mais dans d'autres pays, elle est souvent exclue…
Imaginez un instant des desserts emblématiques sans leur touche épicée : quelle serait une semoule au lait sans vanille, un spéculoos sans cannelle, ou une pumpkin pie sans muscade ? Les épices sont essentielles en pâtisserie, non seulement pour relever les saveurs, mais aussi pour apporter une finesse unique. Chaque pâtissier utilise ces saveurs pour se démarquer et ajouter son empreinte personnelle.
Le défi des épices réside dans leur dosage délicat. Un excès peut submerger un plat, tandis qu’une utilisation trop légère peut le rendre fade. D'où l'importance de maîtriser la juste mesure lorsqu'on les intègre. Cependant, la prudence dans l'usage des épices n'est pas uniquement une question de goût, mais aussi de santé. Certaines d’entre elles contiennent des substances actives qui, lorsqu'elles sont consommées en grande quantité, peuvent poser des risques pour notre organisme.
Les risques associés à la fève tonka
Une épice, la fève tonka, est particulièrement sous les projecteurs en raison de sa haute teneur en coumarine. Cette molécule, au parfum évocateur de foin coupé, peut être associée à des effets néfastes sur le foie, en cas d’ingestion régulière ou en grande quantité. En 2008, l'EFSA a établi une dose quotidienne acceptable de 0,1 mg de coumarine par kilogramme de poids corporel.
Régulations internationales
Aux États-Unis, la Food and Drug Administration considère que les produits contenant de la coumarine, en tant qu'ingrédient ajouté ou issu des fèves tonka, sont considérés comme frauduleux. En Belgique, son utilisation est uniquement permise sous forme d'arôme alimentaire, comme l'indique le Service public fédéral Santé publique.
Devrait-on pour autant se priver d'une mousse au chocolat ou d'une crème brûlée aromatisée à la fève tonka ? Bien qu'elle contienne entre 1 et 3 % de coumarine (environ 54 mg pour une fève de 1,8 g), il est peu probable de dépasser les seuils recommandés dans le cadre d'une consommation normale. Les pâtissiers, de leur côté, sont très prudents et n'intègrent jamais cette fève de manière excessive dans leurs recettes.
En fin de compte, le sage adage de Paracelse résonne : "C'est la dose qui fait le poison." Cela s'applique également aux épices, soulignant l'importance d'une utilisation mesurée dans le monde culinaire.
