Vous êtes fan des desserts traditionnels ? Laissez-vous séduire par notre feuille-à-feuille à la fraise, une interprétation moderne d'un classique qui va ravir vos sens.
Les ingrédients à préparer
- 500 g de fraises fraîches
- Sucre glace pour la décoration
- Crème épaisse pour la garniture
Préparation de la crème vanille
- 2 feuilles de gélatine
- 200 g de lait
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 300 g de crème liquide entière bien froide
Préparation du croustillant amande-sarrasin
- 60 g de sirop de glucose
- 75 g de sucre
- 60 g d'amandes effilées
- 40 g de graines de sarrasin grillées
- 5 g de beurre
Préparation de la crème vanille
Commencez par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant environ 10 minutes. Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Une fois que le lait atteint l'ébullition, versez-le sur la préparation aux œufs et remettez le tout sur le feu pour porter à ébullition.
Laissez cuire pendant une minute sur feu doux, puis incorporez la gélatine et mélangez jusqu'à sa dissolution. Réservez à température ambiante. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une consistance ferme, puis incorporez-la délicatement à la crème vanille. Placez le mélange dans une poche à douille pour le dressage.
Préparation du croustillant
Pour le croustillant, faites cuire ensemble le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel à 170 °C. Ajoutez-y les amandes, le sarrasin grillé et le beurre, puis mélangez vigoureusement. Étalez le mélange le plus finement possible entre deux feuilles de papier cuisson et laissez durcir. Une fois refroidi, réduisez le croustillant en fine poudre à l'aide d'un robot culinaire.
Sur une feuille de papier sulfurisé, réalisez 12 rectangles avec la poudre épaisse et faites cuire au four à 160 °C pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils se recomposent et deviennent une tuile. Laissez durcir.
Dressage du dessert
Lavez, équeutez et découpez les fraises en petits dés. Sur chaque assiette, déposez une tuile générée précédemment, pochez des boules de crème vanille sur le pourtour et garnissez le centre avec les dés de fraises. Recouvrez d'une autre tuile et renouvelez l'opération, avant de terminer par une tuile. Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace pour la touche finale. Pour encore plus de gourmandise, ajoutez une quenelle de crème épaisse sur chaque feuille-à-feuille.
