Un délice méconnu : le shirako, sperme de poisson adoré au Japon, intrigue et dérange.
L'art culinaire japonais prend de l'ampleur en Europe, introduisant des ingrédients exotiques tels que le thé matcha, le citron yuzu et le miso. Parmi ces spécialités, le shirako, qui signifie littéralement le "sperme de poisson", se démarque par sa nature singulière. Fabriqué à partir de la laitance de morue ou de fugu, ce mets translucide et visqueux ressemble à de la cervelle d'agneau, suscitant souvent de la curiosité, mais également du dégoût, chez les occidentaux.
Le shirako, qu'est-ce que c'est ?
Le shirako provient des glandes reproductrices des poissons mâles lors de la période de frai. Ce fluide, qui fertilise les œufs, est devenu un met prisé au Japon. Les Japonais le chérissent au point de le considérer comme un complément alimentaire, notamment pour les enfants et les personnes âgées, en raison de sa richesse en acides aminés, phosphore et vitamines B.
Concernant le goût, des personnalités comme Adriana Karembeu y font référence comme ayant un goût similaire à celui du fromage blanc. Cependant, la texture peut s'avérer déroutante, notamment lorsque l'on se fixe sur l'aspect psychologique de ce plat. Michel Cymes, célèbre médecin et animateur, a exprimé son scepticisme face à ce mets en plaisantant sur la nécessité de réellement le goûter.
Le shirako challenge : oser le goût ?
Le shirako a même engendré un défi en ligne, portant le nom de "shirako challenge", où les participants se filment en le goûtant sans grimacer. Ce défi devient viral, avec le hashtag #shirako sur Instagram, mettant en avant les audacieux qui tentent l'expérience. Le shirako se cuisine de multiples façons : dans un bouillon, en sushi, en beignet frit, ou dans des restaurants gastronomiques, parfois agrémenté de truffe noire, marquant la rencontre entre tradition et modernité.
Où trouver le shirako ?
Au Japon, il est facile de se procurer du shirako sur les marchés. En France, cependant, sa disponibilité est très limitée. Les épiceries japonaises à Paris ne l'ont pas en stock, et selon Ryunosuke Naito, chef du restaurant parisien Pertinence, il n'a jamais vu de shirako proposé en France. Il décrit cette spécialité comme un produit délicat, frais et crémeux, que l'on ne peut apprécier qu'en visitant le Japon.
(1) Pertinence, 29 rue de l'Exposition, 75007 Paris. Tél : 01 45 55 20 96.
