Fraîcheur et élégance se rencontrent dans ce plat alliant le saumon et les asperges, sublimé par une sauce au beurre blanc maison.
Informations Pratiques
- Temps de préparation : 15 mn
- Temps de cuisson : 14 mn
- Repos : Aucun
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Escalopes de saumon : 6 pièces
- Asperges vertes : 30 pièces
- Pousses de soja : 300 g
- Baies roses : 5 g
- Graines de fenouil : 3 g
- Capsules de cardamome verte : 3 pièces
- Étoile de badiane : 1 pièce
- Eau : 20 cl
- Huile d'olive : 5 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
Pour la sauce :
- Estragon : 0,5 botte
- Échalotes : 1 pièce
- Beurre doux : 125 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
Étapes de Préparation :
1. Commencez par tailler les escalopes de saumon. Préperez les asperges en retirant les petites feuilles et en épluchant pour garder seulement les pointes. Tranchez finement les têtes et découpez le reste en morceaux de 3 à 4 mm. Épluchez et émincez l'échalote.
2. Assaisonnez les escalopes de saumon avec de la fleur de sel, du poivre, quelques baies roses et des feuilles d'estragon. Roulez les escalopes pour former des paupiettes et fixez-les avec des cure-dents.
3. Faites chauffer de l'eau avec la badiane, les graines de cardamome et de fenouil. Dans un wok, ajoutez de l'huile d'olive pour faire sauter les pousses de soja et les asperges. Filtrez l'eau épicée et versez-la sur les légumes. Laissez cuire à la vapeur les paupiettes sur une grille pendant 3 à 4 minutes.
Préparation du beurre blanc :
1. Coupez le beurre en morceaux et réservez au frais. Émincez finement l'échalote et hachez l'estragon.
2. Dans une casserole, mélangez l'échalote, le vin blanc, le vinaigre, le sel, le poivre et l'estragon. Faites réduire sur le feu jusqu'à obtenir environ 2 cl de mélange.
3. Sur feu doux, incorporez le beurre froid tout en fouettant pour créer une émulsion. Assaisonnez à votre goût.
Dressage :
Disposez les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez une paupiette de saumon sur le dessus et nappez de beurre blanc. Décorez avec quelques pluches d'estragon.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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