Cette technique bien connue des Italiens permet d'obtenir un risotto parfaitement crémeux à tous les coups. Mode d'emploi avec le chef italien Simone Zanoni.
Vous avez mis tout votre cœur à concocter un risotto, mais il ressemble plus à une bouillie qu'à un plat digne de ce nom ? Au lieu du grain parfaitement lustré et crémeux que vous attendiez, votre riz nage dans un liquide suspect, manquant cruellement de consistance. Rassurez-vous, nous avons le secret des Italiens pour faire de votre risotto un véritable chef-d'œuvre gastronomique. Le chef Simone Zanoni, à la tête du restaurant George au Four Seasons George V à Paris, partage avec nous LA technique assurant une texture crémeuse idéale.
C'est l'étape la plus cruciale du risotto
Réussir un risotto ne s'improvise pas. Pour obtenir un grain à la fois soyeux et crémeux, il est essentiel de maîtriser une étape clé : la mantecatura. "C'est l'étape la plus importante du risotto," souligne le chef Simone Zanoni sur son compte Instagram. "Elle permet au riz de gonfler et d'acquérir cette texture crémeuse si recherchée." Alors, qu'est-ce que c'est ? Il s'agit d'une émulsion magique qui enrobe le riz, renforcée par l'amidon libéré lors de la cuisson. Le terme mantecatura émane du verbe mantecare, qui signifie touiller. Cela donne déjà une idée du geste à adopter : une fois la cuisson terminée et que le riz a largement relâché son amidon, on incorpore du beurre et du parmesan, tout en remuant avec soin pour lier le risotto. Attention cependant, cette étape doit intervenir au bon moment ! "On débute la mantecatura lorsque la température du riz baisse de 5 à 10 degrés, environ 3 minutes après la fin de la cuisson," précise Simone Zanoni. Pour un risotto optimal, il est conseillé de le cuire pendant 14 minutes, puis de le laisser refroidir 3 minutes avant d’ajouter le beurre et le parmesan râpé. Autre conseil crucial : "Pour libérer l’amidon, il faut toujours faire cuire le risotto à feu vif," rappelle le chef. Côté matériel, une casserole étroite et verticale est recommandée. Cet ustensile est indispensable car sa forme permet de concentrer la chaleur et d'extraire plus facilement l'amidon du riz. Avec tous ces conseils en main, vous serez en passe de devenir un vrai maestro du risotto !
À travers ces étapes, avec de la pratique et de l'attention, vous deviendrez un véritable expert de l'art du risotto, capable de ravir vos papilles et celles de vos invités à chaque bouchée. Vos invités auront l'impression de voyager directement en Italie !
