Nage de fraises et framboises au thé jasmin, mousse au fromage blanc et citron vert, tuile à la grenade

Un mariage parfait de fraises et framboises fraîchement marinées dans un sirop de thé jasmin, agrémenté d'une mousse légère au fromage blanc et au citron vert, le tout couronné par une tuile gourmande au jus de grenade.

Dessert

Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 5 mn – Temps de repos : 1h

Ingrédients pour 6 personnes :

• Pour les fruits : 400 g de fraises, 100 g de framboises, 30 cl d'eau, 200 g de sucre, 5 g de thé jasmin
• Pour la mousse : 3 œufs, 125 g de sucre, 10 cl de crème liquide, 250 g de fromage blanc, 4 feuilles de gélatine (2 g), 2 citrons verts
• Pour les tuiles : 2 cl de jus de grenade, 15 g de farine, 20 g d'amandes concassées, 80 g de sucre glace, 15 g de beurre

Préparation :

Les fruits

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Coupez les fraises en quartiers.
3. Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition avec le thé jasmin. Versez ce sirop sur les fraises et laissez refroidir à température ambiante.
4. Incorporez les framboises et réservez au frais.

La mousse

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau.
2. Zestez les citrons verts.
3. Montez la crème liquide en chantilly et réservez.
4. Battez les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance mousseuse.
5. Faites bouillir deux cuillères à soupe d'eau, puis dissoudre la gélatine et mélangez. Incorporez ce mélange au sabayon.
6. Incorporez délicatement le fromage blanc, la crème fouettée et les zestes de citron. Conservez au frais.

Les tuiles

1. Faites fondre le beurre avec le jus de grenade au micro-ondes.
2. Mélangez la farine, le sucre glace et les amandes hachées. Ajoutez le mélange de beurre et de jus de grenade pour former une pâte homogène.
3. À l'aide d'une cuillère, formez des disques de pâte sur une toile de cuisson, en veillant à espacer les disques. Enfournez pendant 8 minutes pour les dorer.
4. Laissez refroidir pendant 5 minutes pour pouvoir leur donner la forme désirée.

Pour le dressage : Dans une assiette ou une verrine, disposez les fruits avec un peu de sirop. Ajoutez une quenelle de mousse au fromage blanc et décorez d'une tuile à la grenade.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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