Pétoncle, vanneaux, Saint-Jacques… Ces différents termes désignent souvent le même mollusque, mais pas toujours celui auquel vous pensez. Il est crucial de distinguer la véritable coquille Saint-Jacques, emblématique de l'océan Atlantique.
Avec une consommation annuelle atteignant 150 000 tonnes, les Français se classent parmi les plus grands consommateurs de coquilles Saint-Jacques, juste après les Américains. Considérée comme un pilier de la gastronomie française, ce mollusque est particulièrement prisé lors de repas festifs tels que Noël ou le réveillon du Nouvel An. Pourtant, la majorité de notre consommation provient de l'importation, à hauteur de 80 %, ce qui soulève des interrogations quant à notre capacité à différencier la véritable “Saint-Jacques” des variétés moins nobles. Il est important de noter que, depuis 996, le terme “Saint-Jacques” est utilisé pour désigner tous les pectinidés et genres similaires, entraînant une confusion pour le consommateur. De plus, la réglementation française autorise l'utilisation de ce nom sur des produits qui ne répondent pas vraiment à cette appellation.
⋙ Découvrez nos meilleures recettes à base de Saint-Jacques.
Comment reconnaître une vraie coquille Saint-Jacques ?
Bien que d'autres variétés de coquillages comme les pétoncles soient savoureuses, elles n'atteignent pas le même niveau culinaire que la coquille Saint-Jacques. Souvent importés du Pérou, du Canada ou du Chili, ces produits peuvent parfois être “gonflés” par l'ajout d'eau, ce qui en augmente le prix. Un simple test vous aidera : le poids d'une vraie Saint-Jacques, après cuisson, ne doit pas diverger de manière significative de son poids initial.
Précisément, lorsque vous achetez vos coquilles, vérifiez l'étiquette. Les authentiques coquilles Saint-Jacques sont classifiées sous le nom de Pecten maximus. Les autres variétés ne peuvent bénéficier de cette désignation.
Si vous avez la possibilité d'acheter des Saint-Jacques encore dans leur coquille, cela vous garantit leur fraîcheur. Comptez les stries : 14 stries doivent être présentes, quelle que soit la taille ou l'âge de l'animal.
Astuce supplémentaire : choisissez toujours vos coquilles fermées et vivantes pour garantir leur qualité.
Quelles sont les meilleures Saint-Jacques ?
Nous l'avons compris : les meilleures variétés sont les Pecten maximus. Celles-ci prospèrent principalement le long des côtes de Normandie à Bretagne et s'étendent du nord de l'Espagne à la Norvège.
La saison des Saint-Jacques s'étend de d'octobre à mai, et celles qui sont congelées se distinguent par le Label Rouge.
Pour parfaire votre expérience culinaire, nous vous invitons à explorer nos conseils pratiques pour la préparation, le nettoyage des coquillages, ainsi que des recettes inoubliables. Si vous envisagez de préparer un carpaccio, sachez que le chef Cyril Lignac a également des astuces incontournables à partager.
