La sauce béarnaise, réputée pour son onctuosité et son goût parfumé à l’estragon, fait partie intégrante de la gastronomie française. Aujourd'hui, je vous propose une version allégée de ce classique, idéale pour accompagner viandes et poissons tout en légèreté. Suivez ces étapes pour réaliser une sauce tant savoureuse que diététique.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 jaunes d’œuf
- 1 échalote
- 30 ml de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’estragon frais haché
- 120 g de yogourt grec nature
- 40 g de beurre clarifié
- Sel fin
- Poivre blanc moulu
Ustensiles nécessaires
- Bol résistant à la chaleur
- Casserole
- Fouet
Préparation
Étape 1 : Clarifier le beurre
Pour commencer, séparez le beurre en sa partie grasse pure en éliminant les résidus de lait.
Étape 2 : Réaliser une émulsion
Faites réduire à feu doux le vinaigre avec l’échalote finement hachée jusqu’à obtention d’une cuillère à soupe de liquide concentré. Cette étape intensifie les saveurs de votre sauce.
Étape 3 : Épaissir la préparation
Dans un bol placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction de vinaigre jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez progressivement le beurre clarifié tout en continuant de fouetter pour obtenir une texture crémeuse.
Étape 4 : Incorporer le yogourt
Hors du feu, intégrez le yogourt grec et l’estragon haché. Ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences.
Astuces de chef
Astuce : Pour une sauce encore plus légère, remplacez le beurre par du yogourt grec uniquement. Cela ne compromet pas l’onctuosité et réduit considérablement les matières grasses.
Accord mets et vin
Pour accompagner cette sauce béarnaise allégée, un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay léger, mettra en valeur la fraîcheur de l’estragon et sa délicate finesse.
Origine de la sauce béarnaise
Bien que son nom évoque le Béarn, la sauce béarnaise aurait été inventée près de Paris dans les années 1830 par Collinet, le chef du restaurant Le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye.
Notes de présentation
Servez votre sauce dans une saucière élégante ou directement sur le plat juste avant de servir. Utilisez une cuillère à sauce pour un nappage parfait.
