Plongez dans cette recette exquise créée par Eric Frechon, le chef étoilé de l'Epicure. En seulement cinq étapes, vous pourrez réaliser ce plat raffiné qui séduira vos convives.
Pour 4 personnes
Préparation des langoustines
1. Décortiquez les langoustines et assaisonnez-les avec du sel. Faites-les rôtir à l'huile d'olive, en veillant à ce qu'elles restent translucides. Faites-les poêler rapidement, puis saupoudrez-les de piment d'Espelette avant de les conserver au frais.
Réalisation de la kappa de céleri
2. Passez les branches de céleri à la centrifugeuse, en réservant les feuilles jaunes pour la présentation. Mélangez le jus obtenu avec 15 g de kappa. Salez ce mélange, puis trempez chaque queue de langoustine pour les enrober.
Préparation de la crème de yuzu
3. Dans un bol, mélangez la crème avec le jus de yuzu et 5 g de sel pour obtenir une consistance homogène.
Finition et dressage
4. Nappez le fond d'une assiette creuse d'une cuillère de crème de yuzu. Découpez les langoustines en tronçons de 3,5 cm et disposez-les délicatement dans l'assiette. Ajoutez un peu de caviar sur chaque morceau, ainsi qu'une feuille de céleri pour la décoration. Finissez par quelques feuilles de coriandre pour apporter une touche de fraîcheur.
Conseil du chef Eric Frechon : « Si le caviar est hors budget, les œufs de hareng se marient à merveille avec le yuzu et apportent une touche délicieuse. »
