Cette semaine, nous abordons une problématique importante sur la sécurité alimentaire, en mettant en lumière le risque d'infection parasitaire lié à la consommation de poisson cru, à travers un article de notre partenaire The Conversation.
Avec la popularité croissante de plats tels que les sushis, pokés hawaïens et ceviches, il est essentiel de comprendre les dangers associés à ces délices. En effet, ces mets peuvent exposer les consommateurs à divers parasites si les poissons sont consommés crus ou insuffisamment cuits.
Ce problème est loin d'être négligeable. Chaque année, près de 10 % de la population fait face à l'« anisakiase » suite à l'ingestion de ces aliments contaminés. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), près de 56 millions de cas d'infections parasitaires en rapport avec les produits de la mer sont enregistrés chaque année.
Les vers qui nous parasitent
Parmi les parasites présents dans les poissons, nous retrouvons principalement trois catégories : les vers plats, les vers à tête épineuse et les vers ronds. Les infections liées aux opisthorchidés, en particulier, sont les plus souvent signalées, bien qu'elles soient principalement concentrées en Asie de l'Est et du Sud-Est.
L’anisakiase, causée par des larves de nématodes du genre Anisakis, représente un enjeu de santé publique majeur. Annuellement, des milliers de cas sont rapportés, en grande partie en raison de l'augmentation de la consommation de sushis et de sashimis. Au Japon, par exemple, l'incidence annuelle dépasse les 7 000 cas.
Le chemin du ver vers nos assiettes
Le cycle de vie de l'Anisakis est complexe. Les nématodes parasitent divers mammifères marins, comme les baleines et les dauphins. Les œufs expulsés se développent dans l'eau où ils infectent des crustacés, qui sont ensuite consommés par des poissons ou des céphalopodes. C’est ainsi que l’homme peut devenir un hôte accidentel en ingérant du poisson cru ou insuffisamment cuit contenant ces larves.
Une fois ingérées, les larves s'installent dans l’estomac et l’intestin grêle, provoquant l'anisakiase. Les symptômes varient d’un léger inconfort à des douleurs abdominales sévères, des vomissements et même des réactions allergiques. Dans certains cas, des professionnels de la pêche peuvent développer des allergies en raison d'une exposition cutanée au parasite.
Éviter l’infection : précautions à prendre
Pour éviter la contraction de l’anisakiase, il est essentiel de suivre certaines mesures préventives. La cuisson du poisson à une température supérieure à 63 °C élimine les larves. Des méthodes telles que la friture, le grillage ou la cuisson au four garantissent une sécurité accrue.
En outre, la congélation du poisson à -20 °C pendant au moins sept jours ou -35 °C pendant plus de quinze heures est également efficace pour tuer les larves. Dans certaines régions, les sushis commercialisés sont congelés avant leur vente pour garantir la sécurité des consommateurs.
Il est conseillé d'inspecter visuellement le poisson frais pour déceler la présence de parasites. Les réglementations européennes exigent que les poissons présentant des signes de parasitisme ne soient pas mis en vente. Il est donc recommandé d’acheter des poissons propres et bien préparés.
Certaines espèces comme les huîtres ou les moules ne sont pas concernées par les mêmes risques. Les poissons d’élevage peuvent également être exempts de parasites si les conditions de leur élevage sont contrôlées.
Cet article a été rédigé par Raúl Rivas González, membre de la Société espagnole de microbiologie et professeur à l'Université de Salamanque, et publié sur The Conversation.
