Saviez-vous qu’un plat emblématique de la cuisine française est soumis à une interdiction ? Découvrez le rituel de l’ortolan.
Plébiscité par des personnalités influentes comme Alexandre Dumas, François Mitterrand ou encore Alain Juppé, l’ortolan est aujourd’hui au cœur d’un vif débat, particulièrement parmi les défenseurs des droits des animaux. Interdite depuis 1999 par un décret européen, la consommation de cet oiseau typique du Midi est devenue problématique en raison des pratiques d'élevage inacceptables et d’un rituel de dégustation controversé.
D’éminents chefs, tels qu’Alain Ducasse, relancent la controverse en défendant la réintroduction de ce plat dans leurs cuisines prestigieuses. Nous vous expliquons tout sur ce mets qui fait débat.
Qu'est-ce qu'un ortolan ?
Appartenant à la même famille que les moineaux, l'ortolan est un petit oiseau réputé pour ses chants et sa chair succulente. Depuis le Moyen Âge, cet oiseau a suscité l'intérêt des gourmets, mais ses méthodes de consommation ont été longtemps dénoncées. Il était traditionnellement capturé, maintenu dans l'obscurité et géré sous conditions cruelles, avant d'être noyé dans l'Armagnac. Comme l’a expliqué Alain Juppé dans un reportage, le rituel de dégustation est tout aussi singulier : "On prend une serviette, on la place sur la tête, puis on consomme l'ortolan en une bouchée, discrètement. Cela permet de conserver les arômes, tout en protégeant la dégustaion des regards extérieurs." Ainsi, le plat est avalé sans être découpé, y compris ses entrailles et sa cervelle.
Aujourd'hui, grâce à l'article L411-1 du Code de l’Environnement, l’ortolan est classé espèce protégée, rendant sa consommation illégale.
Controverse parmi les chefs
Cependant, les grands chefs semblent remettre en question cette interdiction. Alain Ducasse, par exemple, a suscité des réactions en servant de l'ortolan lors d’un dîner au Cirque de New York. D'autres chefs, comme Michel Guérard et Jean Coussau, appellent à la réhabilitation de ce plat en tant que symbole du patrimoine gastronomique. Selon eux, il est crucial de perpétuer cette tradition culinaire et de transmettre ce savoir-faire aux jeunes générations. Jean Coussau déclarait auparavant : "J'ai découvert l'excellence en savourant mon premier ortolan quand j'avais dix ans."
François Mitterrand, figure politique emblématique, était également un fervent adepte de ce plat, qu’il aurait dégusté lors de son dernier réveillon à l'Élysée en 1994. Malgré l’interdiction toujours en vigueur, un marché noir a prospéré, où l’ortolan se vendait entre 100 et 150 euros sur des réseaux parallèles. La législation est stricte : la chasse à l'ortolan peut entraîner jusqu'à un an d'emprisonnement et 15 000 euros d'amende.
