L'art de la focaccia prend tout son sens avec la recette du chef étoilé Jean-François Piège. Alliant simplicité et goût, cette création promet de régaler les papilles !
Ingrédients pour 10 personnes
- Jus de salade de tomates : 10 tomates cœur de bœuf, 4 échalotes, 8 cl de vinaigre Barolo, 5 cl de vinaigre balsamique, 10 cl d'huile d'olive, poivre noir, sel.
- Focaccia : 500 g de farine T45, 1 g de sel, 25 g de sucre, 25 g de beurre pommade, 4 g de romarin haché, 175 g d'eau, 155 g de lait, huile d'olive.
Pour les carrés de focaccia : 4 tranches de focaccia de 3 cm d'épaisseur, sucre glace.
Pour la glace d’anchoïade : 50 g de bouillon de poule, 25 g de vinaigre balsamique, 15 g de pâte d'anchois, 20 g de parmesan râpé, 55 g d'huile, 80 g de fromage blanc.
Burrata mixée : 125 g de burrata.
Olives noires de Kalamata : 10 olives noires.
Dressage et finitions : ½ botte d’origan, huile d’olive, poudre de tomates, sel fin.
Étapes de préparation
Jus de salade de tomates : Lavez et découpez en morceaux les tomates puis incorporez les échalotes émincées. Ajoutez les vinaigres, l’huile d’olive, le poivre et laissez mariner 1h30 en remuant. Une fois marinées, mixez, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
Préparation de la focaccia : Dans un batteur, mélangez la farine, le sel et le sucre. Dissolvez la levure dans de l’eau et du lait tiédis, puis incorporez ce mélange à la farine. Ajoutez le beurre et le romarin, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étendez la pâte dans un moule et laissez lever pendant 1 heure. Enfournez à 200°C pendant 15 minutes et arrosez d’huile d’olive à la sortie du four.
Carrés de focaccia : Découpez 10 carrés de focaccia, faites-les griller de chaque côté à la plancha. Imprégnez de jus de tomates, saupoudrez de sucre glace et colorez au gril.
Assemblage et dressage
Mélangez tous les ingrédients de l’anchoïade jusqu’à obtenir une consistance homogène et placez au congélateur. Mixez la burrata. Découpez 4 disques d’olives avec un emporte-pièce. Dans une assiette, disposez un trait de burrata, assaisonnez, garnissez de feuilles d’origan et des rondelles d’olives. Présentez un carré de focaccia au centre, avec l’anchoïade râpée devant les convives.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, 240 p, 121 photos, Éditions Flammarion, 55€.
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