Pour les amateurs de viande rouge, testez cette recette alliant bœuf et œuf qui saura séduire vos papilles !
Ingrédients :
Pour la viande :
- 400 g de bavette d'aloyau
- 4 œufs bio
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Fleur de sel, poivre
- Feuilles d'oxalis
Pour la poudre d'olives noires :
- 200 g d'olives noires dénoyautées
Pour le crumble :
- 110 g de farine
- 100 g de beurre
- 40 g de noisettes
- Sel
Préparation
Préparation du bœuf : Nettoyez et parez la bavette, puis découpez-la en longues tranches fines. Réservez au frais.
Préparation des œufs : Cuisez les œufs dans de l'eau à 64°C pendant 45 minutes, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Écalez et conservez uniquement les jaunes.
Poudre d'olives noires : Concassez les olives et étalez-les sur du papier sulfurisé. Desséchez au four à 110°C pendant 3 à 4 heures, puis mixez-les afin d'obtenir une poudre fine.
Préparation du crumble : Retirez le beurre du réfrigérateur une heure avant. Torréfiez les noisettes puis mixez-les. Incorporez la farine, les noisettes et le sel au beurre pommade et mélangez le tout. Étalez sur une plaque de cuisson en miettes et faites cuire à 160°C pendant 1 heure.
Finition et dressage
Pour dresser l'assiette, saupoudrez le fond de poudre d'olives et de crumble. Disposez un jaune d'œuf tiède au centre, entouré harmonieusement de tranches de bœuf. Assaisonnez à la dernière minute avec du sel, du poivre et du jus de citron, puis ajoutez quelques feuilles d'oxalis pour la touche finale.
Recette élaborée par le chef étoilé Rémi Chambard.
