Ce dimanche 3 mars sur France 5, le documentaire Le roquefort, tout un fromage plonge dans l'univers fascinant de ce trésor national, permettant ainsi de clarifier les ambiguïtés entre les fromages persillés, notamment le "bleu" et le "roquefort".
Le "bleu" et le "roquefort" appartiennent à la même catégorie de fromages persillés, ce qui conduit souvent à des confusions. Pourtant, ces deux spécialités fromagères sont en réalité très distinctes et représentent des univers gustatifs complètement différents. Laurent Dubois, Meilleur Ouvrier de France Fromager, nous éclaire sur le sujet.
Roquefort : un fromage au patrimoine reconnu
Véritable emblème à partir de 1925 grâce à son AOC, le roquefort est élaboré à partir de lait cru de brebis de Lacaune. Sa production est strictement régulée et se fait dans plusieurs départements tels que l’Aude et l’Aveyron. Selon Laurent Dubois, sa période de consommation s'étend de novembre à juin, et ses saveurs se distinguent par un équilibre harmonieux, la douceur du lait de brebis atténuant le caractère fort des moisissures utilisées.
Bleu : une richesse de production
En revanche, le bleu—qu'il s'agisse du bleu d'Auvergne ou de Causses—est élaboré à partir de lait de vache, ce qui confère au produit une teinte plus dorée que le roquefort. Ses textures sont plus crémeuses et ses saveurs plus prononcées, variant selon les méthodes d’affinage. Le fromage bleu est disponible toute l’année, grâce à une production plus conséquente de lait de vache et une diversité d’affinages, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Contrairement au roquefort, qui conserve un procédé de fabrication traditionnel et artisanal.
