La ganache montée est un atout majeur en pâtisserie, apportant légèreté et gourmandise à vos créations. Que ce soit au chocolat, à la vanille, ou avec un Thermomix, découvrez nos conseils pour la réussir sans faute.
Différence entre ganache et ganache montée
Essentielle en pâtisserie, la ganache simple est un mélange de crème et de chocolat. Pour la préparer, il suffit de verser de la crème chaude sur du chocolat râpé et de remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse.
En revanche, la ganache montée se caractérise par une plus grande proportion de crème, ce qui lui confère une texture aérienne. Après avoir réalisé la ganache, on incorpore de la crème supplémentaire et on laisse reposer au frais avant de la battre pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
La recette de la ganache montée
Préparez facilement une ganache montée au chocolat au lait, parfaite pour vos macarons, choux et cupcakes.
Comment faire une ganache montée à la vanille ?
- Infusez une gousse de vanille dans 7 cl de crème liquide chaude, puis versez-la sur 100 g de chocolat blanc haché.
- Émulsionnez le tout.
- Ajoutez 8 cl de crème froide.
- Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Montez au batteur pour aérer le mélange.
Comment faire une ganache montée au chocolat ?
- Chauffez 10 cl de crème liquide.
- Incorporez cette crème chaude sur 100 g de chocolat noir râpé et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez 10 cl de crème froide.
- Laissez refroidir au frigo, puis battez la ganache.
Recette de ganache montée par Cyril Lignac
- Porter 130 g de crème liquide à ébullition avec 30 g de sucre.
- Versez progressivement sur 110 g de chocolat haché et émulsionnez.
- Incorporez 250 g de crème liquide et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.
Comment savoir si une ganache est prise ?
Votre ganache est prête lorsque sa texture est souple et mousseuse, évitant d'être trop liquide ou trop ferme.
Conservation de la ganache montée
Pour une conservation optimale, placez votre ganache dans un récipient hermétique. Elle se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur.
Ganache montée au Thermomix
Pour les adeptes du robot, déposez 100 g de chocolat cassé dans le bol, ajoutez 10 cl de crème et faites chauffer à 55 °C pendant 4 minutes. Incorporez 100 g de crème et mixez 30 secondes à vitesse 4. Après refroidissement, émulsionnez de nouveau.
Quel parfum choisir pour la ganache ?
Les possibilités sont infinies ! Ajoutez un coulis de fruits, du mascarpone, ou même du chocolat praliné. Pensez à aromatiser avec de l'eau de fleur d'oranger, du café, ou des saveurs comme la pistache ou l'amande amère.
Où utiliser la ganache ?
Plus ferme qu'une chantilly, la ganache montée se prête parfaitement à la garniture de tartelettes, de petits choux, de macarons, ou à la décoration de cupcakes. Elle peut même être dégustée telle quelle, comme une mousse gourmande !
