Il a suscité bien des débats ces derniers jours, mais savez-vous comment le préparer et le cuire parfaitement ? Entre le court-bouillon, la poêle, la vapeur ou le four, quel choix faire ? Claude Rubeaux, expert poissonnier, vous guide avec ses astuces.
Ce crustacé a récemment été au centre des discussions. Mais comment le préparer pour en tirer le meilleur ? Que ce soit en le pochant avec une macédoine de légumes, en l'accompagnant d'un savoureux risotto, mélangé à des pâtes, ou encore dans une salade printanière... Il est essentiel de savoir le cuisiner pour garantir un plat réussi. Claude Rubeaux, poissonnier à Cluses en Haute-Savoie, nous dévoile son savoir-faire.
Préparation du homard
Avant toute cuisson, il est crucial de "calmer" le homard, une étape délicate mais nécessaire. Alors que certains optent pour l'eau bouillante, Rubeaux recommande une méthode plus douce : "Plongez le homard dans une grande bassine d'eau froide avec un trait de vinaigre ou d'eau-de-vie avant de procéder à la cuisson," conseille-t-il.
Cuisson à l'eau
Pour cuire le homard à l'eau, commencez par porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, en y ajoutant un peu de vinaigre et une fleur de badiane. Plongez-y le crustacé pendant environ vingt minutes. Une fois cuit, refroidissez-le rapidement sur un lit de glace pour stopper la cuisson. Ensuite, décortiquez et savourez-le avec une mayonnaise maison ou une macédoine.
Cuisson au four
Préparer un homard au four est également un choix exceptionnel. Après une précuite, cassez les pinces et coupez-le en deux. Retirez la poche de sable et récupérez la chair crémeuse, que vous mélangerez avec du beurre, de l'estragon et un peu de piment d'Espelette. Enfournez le tout pour 15 à 20 minutes de rôtissage, selon la taille du homard. Accompagnez-le de tagliatelles, de riz ou de légumes croquants.
Cuisson à la poêle
Après avoir précuit le homard pour faciliter sa manipulation, décortiquez-le et faites revenir la chair dans une poêle pendant environ dix minutes. "Ajoutez du beurre demi-sel et déglacez avec un alcool pour un goût riche," suggère Rubeaux. Ce plat se marie parfaitement avec une salade ou un plat chaud.
Cocotte-minute : une autre alternative
Pour ceux qui cherchent une méthode rapide, la cocotte-minute est une option à considérer. Coupez le homard en tronçons et faites-le mariner avec de l'huile d'olive, de l'ail, des légumes, du cognac et du coulis de tomates fraîches pendant 15 minutes. Cette méthode est idéale pour des repas conviviaux et décontractés.
(1) Poissonnerie de la Sardagne, 7 rue Pierre Trappier, 74300 Cluses. Tél.: 04 50 98 12 90.
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*Cet article a été mis à jour et publié pour la première fois le 13 décembre 2017.
