Le chef Cyril Lignac a partagé sur RTL ses conseils pour préparer les rognons de veau d'une manière à la fois simple et gourmande. Au programme : émincé de rognons au vinaigre de framboises, avec des haricots verts.
« Dans la cuisine française, on mange tout ! », souligne Cyril Lignac sur RTL avant de détailler sa recette du jour : émincé de rognons au vinaigre de framboises, poêlés d'haricots verts. Bien que les rognons de veau, comme tous les abats, soient un sujet de débat culinaire, ils possèdent un goût délicat et une texture soyeuse qui les rendent intéressants en cuisine. Lignac les prépare simplement, les faisant poêler jusqu'à obtenir une belle coloration caramel à l'extérieur tout en étant rosés à l'intérieur. Prêt à essayer cette délicieuse préparation ? Suivez les conseils du chef !
Les ingrédients des rognons de veau de Cyril Lignac
Cette recette est conçue pour régaler 4 personnes. Voici les ingrédients nécessaires :
- 250 g de rognons de veau
- 125 g de framboises
- 15 cl de crème liquide entière
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl de fond de veau
- 200 g de haricots verts
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre demi-sel
- Huile neutre
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine
Comment bien préparer des abats ?
Les abats, tels que les ris de veau et les foies de volaille, nécessitent une préparation minutieuse avant d'être cuisinés. Voici quelques recommandations pour les sublimer.
La préparation des rognons de veau de Cyril Lignac
Une fois que vous avez des rognons de veau de qualité, suivez ces étapes pour réaliser cette recette :
- Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les puis plongez-les dans un bain d'eau glacée avant de les réserver sur une assiette. Hachez la gousse d'ail pelée et dégermeée ainsi que le persil lavé.
- Faites tremper les rognons dans de l'eau froide avec du vinaigre d'alcool blanc pendant 15 minutes. Égouttez et posez-les sur un torchon propre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et ajoutez les rognons. Lorsqu'ils commencent à dorer, incorporez une noix de beurre et continuez la cuisson pendant 7 minutes. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboises et les fruits frais, laissez mijoter pour réduire, puis retirez les rognons.
- Dans la même poêle, incorporez la crème à la sauce, mélangez et faites réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire encore jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- Ajoutez un trait d'huile et le reste du beurre dans une poêle chaude. Lorsque le mélange mousse, ajoutez l'ail haché et faites-le dorer, puis intégrez les haricots verts et le persil.
- Tranchez les rognons, disposez-les dans les assiettes, nappez de sauce à la framboise, accompagnez des haricots verts poêlés et servez sans attendre.
À noter : Les rognons de veau sont fragiles et doivent être consommés ultra frais. Achetez-les chez un boucher de confiance qui pourra retirer les parties indésirables. Ce plat savoureux peut être agrémenté d'accompagnements variés : légumes de saison grillés, pommes de terre rissolées, ou simplement une salade verte pour ajouter de la fraîcheur. Bon appétit !
Retrouvez la chronique complète de Cyril Lignac sur RTL.
