Guillaume Delage, le jeune chef virtuose du restaurant Jadis à Paris, explore les richesses culinaires du Japon.
Quelle surprise de voir Guillaume Delage, chef prometteur du 15e arrondissement, s'aventurer dans les contrées du Japon. Connu pour sa maîtrise des classiques français, il propose désormais un "bouillon de poisson bleu avec un soupçon de konbu, du riz koshihikari, de la bonite et du lotus frit". Une audace salutaire !
Le défi japonais
Pour quelques semaines, deux plats audacieux s'ajoutent à la carte traditionnelle de son restaurant, ouvert depuis un an et demi. Avec une formation auprès de chefs prestigieux comme Michel Bras, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire, Guillaume a toujours eu un goût pour l'innovation.
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Il a été invité par le propriétaire de Workshop Issé, une boutique réputée pour les produits japonais, à participer à un événement culinaire à la Maison de la culture du Japon. Cette expérience a conduit plusieurs chefs, dont William Ledeuil, à mettre à l'honneur leurs créations japonaises.
Les ingrédients au cœur de la création
Quels ingrédients utilisez-vous ?
J'ai choisi des algues konbu et wakamé pour créer des bouillons aromatisés. La racine de lotus, dont la jolie texture me plaît, a également été intégrée, travaillée à l'instar de la pomme de terre. Le konnyaku, un produit gélifié à base de racine, ajoute une note originale.
Quels plats avez-vous élaborés ?
J'ai conçu un tartare de maquereau accompagné de konnyaku et de carottes marinées, ainsi qu'une purée d'épinards à l'huile de sésame. Le bouillon de poisson, enrichi de bonite et de lotus frit, utilise les arêtes du maquereau pour une profondeur de goût.
Comment votre approche se relie-t-elle à votre cuisine habituelle ?
Chaque plat demande un travail sur les assaisonnements, les marinades et les sauces. La préparation est essentielle ; ainsi, même des plats traditionnels nécessitent une attention minutieuse aux détails pour refléter le savoir-faire culinaire.
Pourquoi le nom de votre restaurant, Jadis ?
Ce nom évoque une cuisine française traditionnelle modernisée. Mes plats, tels que le chou-fleur "du Barry", témoignent de techniques intemporelles que j'adapte aux goûts contemporains. C'est aussi un hommage à l'écrivain Antoine Blondin, dont l'œuvre traverse les âges.
Jadis, 208, rue de la Croix-Nivert, 75015 Paris. Tél : 01 45 57 73 20. www.bistrot-jadis.com. Ouvert tous les jours, sauf le week-end. Menus à partir de 25€.
Astuce de Guillaume Delage
Pour des chips de pain croustillantes, tranchez finement du pain rassis et cuisez à 140 °C jusqu'à obtenir une belle coloration.
Recommandation
Le restaurant La Merenda à Nice, où l'on savoure une authentique cuisine niçoise à prix très raisonnable.
