Trois fois plus cher que le caviar, ce "petit luxe" fait plus que jamais rêver les Français…
Bien que son utilisation et sa culture restent infinitésimales, l'or rouge continue d'exercer une fascination grandissante chez les gastronomes.
Une fleur aux pétales violacés a fleuri ce mardi chez Véronique Lazérat, propriétaire de la plus vaste safranière de France, s'étendant sur 25 000 m² en Creuse. Bien que cette saison soit un peu en retard à cause des températures élevées, la récolte est officiellement lancée. Elle se poursuivra jusqu'à fin novembre. Les crocus sativus, si précieuse, se fanent rapidement, laissant une fenêtre étroite pour leur cueillette. Pendant plusieurs semaines, une dizaine de travailleurs s'emploieront à cueillir, trier et sécher ces précieux stigmates, ces trois rameaux rouges qui émergent de la corolle. L'ensemble du processus est manuel, nécessitant entre 150 000 et 200 000 fleurs pour produire un kilo de safran, vendu autour de 30 000 euros, soit plus de trois fois le prix du caviar.
Les chefs cuisiniers, passionnés par cette denrée rare, sont déjà en quête de la prochaine récolte. À 150 kilomètres, à Haute-Vienne, Laurence Verhaeghe, également présidente de l'Union française des professionnels du safran, évoque l'enthousiasme de sa clientèle pour le millésime 2012, bien avant même la récolte.
Engouement des chefs pour le safran français
Le chef Christophe Vasseur, par exemple, voit la demande exploser pour ses délicieuses brioches au safran dans sa boulangerie parisienne Du pain et des idées. Le chef étoilé Yannick Alléno utilise également du safran provenant de Thierry et Sophie Pardé, cultivés dans le Gâtinais. Pendant ce temps, à Cancale, le chef Olivier Roellinger fait appel à la poudre de Catherine Calvet du Quercy. Le safran, bien que dépourvu de saveur sucrée ou salée, apporte une amertume subtile qui transforme n'importe quel plat avec une simple pincée.
Laurence Verhaeghe affirme fièrement que le safran français rivalise avec les meilleurs au monde, soutenue par Frédéric Saltron, expert du safran à Marseille. En effet, la France, avec sa culture gastronomique hautement élaborée, dispose d’un système de contrôle rigoureux. Jean-Marie Thiercelin, à la tête d'une entreprise historique spécialisée dans la transformation du safran, souligne que la qualité du produit varie grandement en fonction de la production, entre ceux qui récoltent 500 kg et ceux qui en obtiennent seulement 50.
Un retour inattendu
La culture du safran, bien que marginale, semble connaître une renaissance. Ancrée dans l'histoire française depuis le Moyen Âge, sa mécanisation après la Première Guerre mondiale a mené à un déclin. Pourtant, l'association Safraniers de France signale une augmentation constante du nombre de producteurs, aujourd'hui au nombre d'une centaine, avec des vocations de carrière émergentes parmi ceux qui ont déjà expérimenté d'autres secteurs. Véronique Lazérat a formé 400 apprentis safraniers depuis 2006. Ce stage, d'une durée de deux jours, nécessite un investissement de 550 euros. Elle souligne que les aspirants, souvent d'anciens citadins souhaitant changer de vie, doivent être prêts à travailler dur pour obtenir des résultats.
Cependant, ce métier n'est pas sans défis. Sa culture demande une attention méticuleuse et un engagement de travail intense. "Les médias en ont fait un rêve trompeur", avertit Véronique Lazérat. Le crocus sativus est une plante délicate, exigeant des soins constants tout au long de l'année.
Attention aux fraudes
Avec un prix aussi élevé, le safran attire aussi son lot de fraudeurs. Certains revendeurs, sans scrupules, trompent les consommateurs en vendant des produits de substitution comme le rocou ou en falsifiant le contenu avec du curcuma ou du paprika. Fort heureusement, Frédéric Saltron rassure les consommateurs : "En France, il n'existe pas de faux safran". Les grandes surfaces, reconnues pour leurs contrôles rigoureux, sont généralement des lieux de confiance pour se procurer le précieux or rouge. Mais pour apprécier pleinement cette épice, il faudra encore se montrer patient, car ses arômes ne se dévoilent qu'après quatre à cinq semaines de maturation.
