Préparée par le chef étoilé Jean-François Piège, cette recette de maquereau mi-fumé est un véritable régal. Un plat à découvrir absolument pour les amateurs de fruits de mer !
Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 30 min - Fumage : 20 min - Cuisson : 1 heure
Ingrédients :
- Chips :
2 grosses pommes de terre - 1 l d’huile - Vinaigrette au fromage blanc :
330 g de fromage blanc - 3 cl de vinaigre de Barolo - 1 cl d’huile d’olive - 2 citrons (jus) - Sel - Poivre - Tabasco - Maquereau mi-fumé :
2 maquereaux - Gros sel - 150 g de foin - Sel fin - Poudre d’oignons et graines de coriandre :
2 oignons finement hachés - 15 g de graines de coriandre - Concentré de tomates maison :
1 kg de tomates - 15 g de sucre - 5 cl d’huile d’olive - Sel fin - Poivre - Finitions et dressage :
20 brindilles de pimprenelle - 20 fleurs de fenouil - 20 bouquets de Shiso rouges
Préparation :
Chips croustillantes
Commencez par laver et éplucher les pommes de terre. Utilisez une mandoline pour les couper en longues bandes de 0,5 cm de large. Blanchissez les bandes dans de l’huile à 150 °C pendant 45 secondes. Enroulez chaque bande autour d’un emporte-pièce pour former un cylindre de 5 cm. Assaisonnez de sel fin.
Vinaigrette au fromage blanc
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Maquereau mi-fumé
Désarêtez les filets de maquereaux. Étalez une couche de gros sel au fond d’une plaque, placez les filets côté peau et recouvrez-les d’une fine couche de gros sel pendant 10 minutes. Rincez à l’eau froide et séchez soigneusement. Disposez les filets sur une plaque perforée. Dans un bac avec du foin, faites chauffer pour générer une fumée abondante et placez la plaque dessus. Couvrez d’un film alimentaire et laissez fumer pendant 20 minutes. Coupez les filets en cinq et conservez au frais.
Concentré de tomates maison
Coupez les tomates en deux et faites-les cuire au four avec du sucre et un filet d’huile d’olive à 130 °C pendant 1 heure. Récupérez la pulpe et réduisez-la dans une casserole à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Dressage et finitions
Pour le dressage, créez deux dômes de mélange de poudre d’oignons et de coriandre. Badigeonnez chaque chips avec la vinaigrette au fromage blanc, puis déposez une portion de maquereau sur le dessus. Ajoutez des points de concentré de tomates et de vinaigrette. Pour finaliser, décorez avec les feuilles de pimprenelle, les fleurs de fenouil et les bouquets de shiso.
© Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies, Éditions Flammarion.
Pour les passionnés de gastronomie, retrouvez l'interview de Jean-François Piège et un aperçu de ses délicieuses créations.
