Signature des "it" boulangers, il déchaîne les passions sur les forums culinaires et inspire des livres de recettes.
Tout comme un Tamagotchi, le levain nécessite soins et attention, mais il reste résolument vivant et tendance ! Des boulangers de renom, tels que Dominique Saibron et Gontran Cherrier, ainsi que des passionnés des ferments, redéfinissent l'art du pain grâce à cette méthode ancestrale.
Mieux comprendre le levain
Pour les non-initiés, le levain est un mélange harmonieux d'eau et de farine qui fermente naturellement grâce à des levures et bactéries. Considéré comme la méthode la plus ancienne pour lever le pain, il existe sous deux formes : liquide et dur. Bien que la levure de boulanger soit plus stable et souvent utilisée en parallèle, maîtriser le levain est le véritable signe du savoir-faire d’un boulanger. La signature de Dominique Saibron, par exemple, intègre des notes subtiles de miel et d'épices dans sa fameuse boule bio. Comme il l'explique, chaque pain est une chance à prendre, influencé par une multitude de facteurs, allant d'hygrométrie à la qualité des ingrédients.
L'innovation à travers le levain
Gontran Cherrier, quant à lui, explore des associations inédites de saveurs. Son levain dur enrichi de jus d'orange et son levain liquide au cidre révèlent un univers créatif. Sa spécialité, un pain de seigle au miso rouge, fusionne richesse fermentaire et explosion de goûts.
Historiquement, le goût du levain étant souvent synonyme d'acidité, certains, comme Apollonia Poilâne, changent la perception du levain. Dans son livre, Ceci n'est pas un livre pour faire du pain, il invite à revisiter des recettes où le levain prend une place magistrale, allant jusqu'aux desserts.
Le levain à portée de tous
L'entretien d'un levain implique certaines attentions, comme le "rafraîchir" avec de la farine et surveiller son hydratation. Cependant, l'essor des machines à pain, malgré une chute des ventes récente, a facilité l'accès à cet art culinaire. De nombreux blogs regorgent déjà d'astuces pour entretenir cette pâte vivante. Par ailleurs, le site Votre Pain compile les meilleures méthodes pour s'initier sans se perdre dans la technique.
Des meuniers comme ceux des Moulins Bourgeois ouvrent leurs portes au public pour partager secrets et savoir-faire autour de la farine de qualité, indispensable à la confection d’un bon levain.
