Pour sublimer la Saint-Jacques, le chef Jean Sulpice utilise une méthode de cuisson innovante. Découvrez sa délicieuse recette de Saint-Jacques crousti-moelleuses pour impressionner votre partenaire !
Si vous êtes familier avec les Saint-Jacques snackées, gratinées ou en carpaccio, vous serez ravi de découvrir les Saint-Jacques… feuilletées ! Jean Sulpice, chef doublement étoilé de l'Auberge du Père Bise à Annecy, partage avec nous sa recette étonnante de Saint-Jacques en croûte feuilletée. Cette technique offre une harmonie de textures : la croustillante pâte feuilletée s'associe à la tendresse des noix, qui conservent toute leur délicatesse grâce à cette cuisson astucieuse. Une recette qui saura séduire à coup sûr lors d'un dîner romantique.
Ingrédients pour réaliser les Saint-Jacques feuilletées
Les quantités suivantes serviront pour une table de 8 personnes :
- 12 coquilles Saint-Jacques
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 poignée d'oseille
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf battu pour la dorure
Ingrédients pour le sabayon
- 3 œufs
- 6 g de sel
- 200 g d'huile d'oseille (huile végétale mixée avec de l'oseille)
- 25 g de jus de citron
Étapes de préparation des Saint-Jacques feuilletées
Pour simplifier, demandez à votre poissonnier d'ouvrir les coquilles des Saint-Jacques.
- Préparation des Saint-Jacques : retirez les barbes des noix et rincez-les à l'eau froide pour éliminer tout résidu. Égouttez-les bien, puis, à l’aide d’un couteau, prélevez les noix sans le nerf.
- Pour le sabayon, mixez tous les ingrédients et versez dans un siphon. Faites cuire au bain-marie à 60 °C pendant 20 à 30 minutes.
- Préchauffez votre four à 230 °C.
- Coupez les noix de Saint-Jacques en deux horizontalement. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des cercles d'oseille de la même taille que les noix. Assemblez le millefeuille avec 2 tranches de Saint-Jacques, 2 feuilles d'oseille, et à nouveau une tranche de Saint-Jacques.
- Découpez un carré d’environ 4 cm de côté dans la pâte feuilletée, déposez-y le millefeuille de Saint-Jacques, puis enveloppez-le comme une aumônière. Retirez l'excès de pâte et scellez bien. Appliquez un jaune d'œuf pour la dorure et enfournez pendant 8 minutes à 230 °C.
Servez les Saint-Jacques feuilletées accompagnées du sabayon et d'une pincée de fleur de sel.
