Ni en papillotes, ni à la poêle : dans les cuisines étoilées, le poisson se prépare différemment.
Ce soir, vous êtes l’hôte et souhaitez impressionner vos invités avec du saumon en papillotes, un choix qui vous plaît tout particulièrement. Après avoir fait un tour chez le poissonnier, vous vous élancez dans la préparation. Les filets, enveloppés dans du papier cuisson avec quelques aromates et légumes, semblent magnifiques à la sortie du four. Toutefois, en les goûtant, vous vous apercevez qu'ils manquent de finesse. Pour éviter ce type de déception, de nombreux grands chefs choisissent une méthode de cuisson douce et maîtrisée. “C'est une technique que j'ai apprise en restaurant étoilé”, confie le chef Léo Hökfelt dans une vidéo.
Ce jeune talent a acquis ses compétences auprès de grands noms en cuisine. Formé à l’Institut Paul Bocuse, Léo a été commis, puis chef de partie au Clos des Sens, un restaurant 3 étoiles à Annecy. Là-bas, il a perfectionné son savoir-faire, particulièrement sur le poisson et les légumes. Le chef Franck Derouet, à la tête de cette adresse, met un point d'honneur à sublimer le poisson, souvent pêché localement, pour offrir un menu authentique et raffiné.
Léo commence par appliquer une généreuse couche de gros sel sur le poisson, le laissant reposer entre 15 et 30 minutes, en fonction de l'épaisseur des filets. “Cette étape raffermit la chair et intensifie le goût”, souligne-t-il. Après un rinçage et un séchage méticuleux, vient la phase de cuisson. La technique du poisson confit est alors à l’honneur. Le chef immerge le poisson dans une casserole d'huile à 58°C, privilégiant l'huile de pépin de raisin, bien que toute autre huile convienne aussi. Une petite quantité suffit, tant que le poisson est recouvert. Après 4 à 5 minutes, il teste la cuisson en vérifiant si la peau se détache facilement. “Si tu peux l’enlever sans résistance, c’est prêt”, précise-t-il. À défaut, il prolonge la cuisson d’une minute.
Fini les endives noyées sous la béchamel : cette recette express plaît à tous ceux qui la goûtent
“C'est doux et ça fond super bien” : pour sa raclette, un fromager préfère cette option moins chère et aussi bonne
Si votre filet est volumineux, pensez à le découper en portions plus petites ou à ajuster le temps de cuisson. Cette méthode de cuisson douce, prisée dans les restaurants haut de gamme, garantit une texture fondante, nacrée et juteuse. Vos invités seront enchantés par la surprise gourmande que vous leur avez réservée !
