Pour sublimer votre viande, la méthode de cuisson à basse température est inratable et savoureuse. Explorez les conseils d'un professionnel pour garantir une préparation réussie.
"La cuisson à basse température est presque inratable", assure Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France 2015 et coach d'équipe de boucherie au Concours International des Jeunes Bouchers. Mais attention, certains paramètres sont à respecter. Découvrez les morceaux idéaux, le matériel nécessaire et les erreurs courantes à éviter pour une cuisson parfaite.
Quels morceaux de viande choisir ?
Tous les morceaux peuvent être cuits à basse température, confirme le chef. La cuisson à ce mode ne modifie ni le goût ni la texture. Faites votre choix selon vos préférences personnelles, que ce soit un rosbif, un rôti de veau ou une côte de bœuf.
Matériel indispensable
Concernant le matériel, optez pour une poêle légèrement haute ou une cocotte en fonte pour les grandes pièces. Un thermomètre à sonde est indispensable ; il permet de savoir quand votre préparation est prête, et est disponible à partir de 10 €. En ce qui concerne le four, n'importe quel modèle conviendra.
En pratique...
À titre indicatif...
Les temps de cuisson et la température à cœur varient selon le type de viande, la taille et l'épaisseur. Voici les indications générales :
- Bœuf : 50°C
- Veau : 60°C
- Agneau : 55°C
- Porc : 58°C
Une fois le matériel et le morceau choisis, commencez par préchauffer votre four à 80 °C. Dans une poêle, colorez la viande avec du beurre et de l'huile, en ajoutant du sel, du poivre, du thym frais et de l'ail, pendant environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à caramélisation, puis direction le four sans couvercle. Insérez la sonde dans la partie la plus épaisse du morceau et laissez cuire à 80 °C jusqu'à atteindre 55 °C. Pour une côte de bœuf d'un kilo, prévoyez environ 1 heure 15, en ajoutant 15 minutes par tranche de 500 grammes supplémentaires. La bonne cuisson se vérifie grâce à la température à cœur, alors restez attentif aux signaux de votre thermomètre !
(1) Boucherie Lebœuf, 37 avenue Félix Faure, 75015 Paris. Tél. : 01 45 58 29 43.
Cet article, initialement publié le 2 mars 2018, a été mis à jour.
