Jean-François Piège, le chef étoilé du Grand Restaurant à Paris, a partagé avec Laurent Mariotte sa recette pour préparer des asperges d'une manière originale. Cette méthode apporte une touche créative pour apprécier ce légume de saison.
Avec le printemps se profile l'arrivée des asperges, des trésors de la gastronomie. Qu'elles soient blanches, vertes ou violettes, il est essentiel d'adopter une cuisson adaptée pour en faire ressortir toutes les saveurs. Jean-François Piège nous offre sa recette innovante de frites d'asperges blanches, présentée dans l'émission Petits plats en équilibre et tirée de son livre Zéro viande zéro poisson. Cette approche originale permet de s'éloigner de la traditionnelle cuisson à l'anglaise.
Ingrédients nécessaires pour les frites d'asperges
À partir de fin mars, les asperges blanches commencent à apparaître sur nos marchés. Il est primordial de les choisir fraîches, fermes, avec des bourgeons bien serrés. Voici la liste des ingrédients pour servir deux personnes en plat principal :
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, cerfeuil et estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Étapes pour réaliser les frites d'asperges
- Nettoyez, épluchez et découpez les asperges en tronçons.
- Chauffez l'huile de friture à 130 °C.
- Séparez le blanc et le jaune des œufs, puis trempez les asperges dans le blanc d'œuf.
- Enveloppez-les dans la chapelure de manière homogène.
- Écrasez les tiges de persil pour éliminer l'eau.
- Faites frémir les herbes dans l'huile et retirez-les lorsqu'elles sont croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
- Plongez les asperges dans l'huile à 130 °C jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
- Augmentez la température à 180 °C et faites dorer les asperges durant 3 à 4 minutes. Une fois dorées, retirez-les de l'huile.
- Dressez les asperges avec les herbes croustillantes, salez et poivrez, puis accompagnez d'une sauce tartare.
