Bien que le chef toulousain doublement étoilé ne se soit pas montré enthousiaste à l'idée de devenir juré de « Top Chef », il avoue avoir finalement pris plaisir à cette expérience. Sa passion pour les produits d'exception et une cuisine régionale à la fois subtile et audacieuse se dévoile lors de cette rencontre avec cet homme au tempérament affirmé et à la générosité communicative.
Les dernières trouvailles de Michel Sarran
El Nacional à Barcelone : "Cette adresse m'a récemment émerveillé ! Les Espagnols ont le don de réaliser des projets ambitieux, et cet endroit en est un parfait exemple ! Située dans un passage au cœur de la ville, une grande halle abrite plusieurs restaurants d’exception : des grillades, des spécialités de poissons et des tapas… La qualité des produits est remarquable, et le design du lieu est éblouissant. L'ambiance y est vivante, et j'y ai même croisé Ferran Adrià !"
Passeig de Gràcia, 24, 08007 Barcelone. www.elnacionalbcn.com
Cosmopolitain à Toulouse : "C’est l’endroit idéal pour partager un verre entre amis, notamment avec des membres du Stade Toulousain. Récemment repris, ce lieu est devenu incontournable dans la ville, proches de la place Wilson, il attire un public varié : étudiants, personnalités… et l’ambiance est toujours chaleureuse !"
1 Rue des 3 Journées, 31000 Toulouse. Tél. : 05 61 29 89 33. www.cosmopolitain-toulouse.fr
Le pain d'Alex Croquet à Lille ou à Wattignies : "Une rencontre inoubliable sur le tournage de 'Top Chef'. Alex est un boulanger passionné, son discours sur son métier est à la fois clair et poétique. Il utilise uniquement des farines bio et élève ses levains avec un soin extrême, allant jusqu'à les emporter en vacances. Ses pains sont façonnés à la main et il m’a fait découvrir une tarte absolument délicieuse !"
www.alexcroquet.fr.
L'ingrédient fétiche ?
"Pour moi, les ingrédients sont comme des lettres de l'alphabet, avec lesquels je compose mes plats. Il est donc difficile d’en choisir un seul ! Cependant, je vais aborder celui qui me fascine particulièrement : la truffe noire (tuber melanosporum). C'est un champignon au caractère affirmé, et j'apprécie sa forte personnalité."
Comment la choisir ?
"La fraîcheur est la clé de sa qualité. La truffe se récolte dès les premières gelées de novembre jusqu'à fin février. Mieux vaut éviter de l'acheter sur les marchés, car bien souvent, on risque de se faire tromper. Il est préférable de se tourner vers des maisons spécialisées. La truffe fraîche doit être ferme, d’un noir profond et, surtout, très aromatique. Hors saison, optez pour la truffe en conserve, qui conserve toute sa saveur, contrairement à la truffe surgelée. Je l'utilise fréquemment comme condiment."
Sa recette maison
Le croque-monsieur à la truffe : "Philippe Etchebest m’a fait découvrir ce délice un jour où nous regardions un match de rugby chez lui. C'est une recette simple mais savoureuse : beurrez des tranches de pain de mie, ajoutez des lamelles de fromage de brebis de la vallée d'Ossau, une belle tranche de jambon blanc et des lamelles de truffe. Recouvrez d'une autre tranche de pain beurré et passez à la machine à croque. Simple et délicieux !"
Une astuce : "Si vous n’avez pas de truffe fraîche, vous pouvez tartiner le pain de mie avec du beurre à la truffe ou préparer votre propre beurre en mélangeant un bon beurre frais avec des morceaux de truffe en conserve."
Combo favori : truffe + café. "Pour moi, les arômes du café et la richesse de la truffe se marient parfaitement. Il y a quelques années, au restaurant Michel Sarran, j’ai même proposé une entrée intitulée 'La truffe du Périgord' servie en petit déjeuner, avec un yaourt, un croissant et une tartine salée à la truffe, accompagnée d’un bouillon au café."
Quel geek êtes-vous, Michel Sarran ?
"La virtualité me fait un peu peur. Cependant, il est désormais essentiel d’être présent sur les réseaux sociaux ; c'est pourquoi j'ai des comptes sur Facebook et Twitter, mais c'est tout. Par contre, j'utilise des applications qui sont devenues indispensables dans ma vie."
Les grandes tables du monde : "Je fais partie d'une association gastronomique qui regroupe 149 restaurants dans 22 pays, sur quatre continents. L’application est très pratique : on sélectionne un lieu et toutes les informations utiles - horaires d'ouverture, menus, contacts - sont immédiatement accessibles, de manière claire et efficace."
Aeroweb : "L’aviation est l’un de mes hobbies, tout comme le rugby. Cette application météo, conçue pour les passionnés d’aéronautique, fournit des données détaillées sur la météo en vol, indispensable pour planifier mes déplacements."
6play : "Le lundi soir, mon restaurant est ouvert et je passe donc en cuisine. Je regarde les émissions en replay dès que j'ai un moment."
