La purée maison : le secret des bistrots enfin dévoilé

Les plaisirs simples sont souvent les meilleurs ! Un chef partage sa recette incontournable pour une purée savoureuse.

Pour beaucoup, la purée est synonyme de souvenirs d'enfance. On se rappelle ces moments où une cuillerée de sauce brune plongeait dans le creux de la purée préparée par nos grands-parents. Ce mariage parfait entre la douceur de la purée et la richesse de la sauce ravivait nos souvenirs. Vous avez sûrement déjà redécouvert ce délice dans un bistrot, en savourant une saucisse-purée accompagnée de son irrésistible jus. La bonne nouvelle, c'est que vous pouvez désormais le préparer chez vous ! Le chef Diego Alary, connu grâce à la saison 11 de Top Chef, nous révèle sa recette infaillible.

Préparation du jus corsé inratable de Diego Alary

Voici les étapes pour réaliser 400 g de jus de viande. N’hésitez pas à en préparer en avance, car il se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et jusqu'à 3 mois au congélateur.

1. Épluchez et coupez un oignon, trois gousses d'ail et une carotte en morceaux.
2. Dans une grande poêle bien chaude, versez une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Ajoutez un kilogramme de parures de veau découpées en petits morceaux. Laissez colorer, car une bonne coloration renforce le goût du jus. Surveillez pour éviter que cela ne brûle, car cela amènerait une amertume désagréable.
3. Une fois bien dorés, baissez le feu, ajoutez 80 g de beurre et enrobez les morceaux pour obtenir une belle caramélisation.
4. Incorporez les légumes et une cuillère à café de concentré de tomates. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes tout en remuant.
5. Dégraissez avec un verre de vin blanc pour détacher les sucs, laissez réduire avant d’ajouter 1,5 litre d'eau. Ajoutez une branche de laurier et trois brins de thym. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et 45 minutes, en écumant pour retirer les impuretés, puis filtrez.

Pour un jus encore plus corsé et sirupeux, n’hésitez pas à le faire réduire quelques minutes supplémentaires après filtration, suggère le chef. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à préparer la purée crémeuse qui l'accompagne, avec les recettes de Diego Alary désormais disponibles en librairie !