Que ce soit à la coque, au plat, mollet ou poché, l'œuf est un élément essentiel de nombreuses recettes, tant sucrées que salées. Mais encore faut-il savoir lequel choisir. Ce guide vous aide à y voir plus clair.
De l'œuf mimosa à l'œuf Bénédicte en passant par le populaire avocado toast aux œufs râpés, les œufs se déclinent sous maintes formes. Entre gros et moyens calibres, frais ou extra-frais, élevés en plein air ou en cage, il y a de quoi s'y perdre dans les rayons. Pour éviter toute confusion, suivez le guide.
Déchiffrer les codes sur les œufs
Pour choisir des œufs de qualité, tant au niveau sanitaire qu'environnemental, il est crucial de comprendre les inscriptions sur leurs coquilles. Cette série de chiffres et de lettres constitue la "carte d'identité" de chaque œuf. Les deux premières lettres indiquent le pays de production, comme FR pour la France, ES pour l'Espagne, ou BE pour la Belgique. Avant ces lettres, vous trouverez un chiffre de 0 à 3 qui correspond au mode d'élevage. Un 0 indique un œuf issu de l'élevage biologique en plein air, un 1 indique un œuf de plein air, un 2 signifie un élevage au sol, et un 3 désigne des œufs pondus par des poules élevées en cage. D'après FranceAgriMer, près de 47 % des œufs achetés par les Français proviennent de ce dernier mode de production.
Attention aux emballages ! Certains essayent de masquer la vérité, mettant en avant la proximité avec l'éleveur ou la mention "extra-frais". Il est essentiel de toujours vérifier le code de production. L'ancien ministre de l'Agriculture, Stéphane Travert, a promis que dès 2022, tous les œufs coquilles seraient issus d'élevages de plein air, excluant ainsi l'élevage en cage.
Les lettres et chiffres qui suivent le code du pays correspondent à celui du producteur, permettant de retracer l'origine de l'œuf.
Comprendre le calibrage des œufs
Le calibrage doit également figurer sur les emballages. Comme pour les vêtements, les œufs ont différentes tailles : S pour les petits (moins de 53 g), M pour les moyens (entre 53 et 63 g), et XL pour les très grands (au-delà de 73 g). Ces calibres vous aident à choisir les œufs adaptés à vos recettes.
La catégorie des œufs : A ou B ?
La catégorie des œufs est importante. Tous les œufs disponibles en supermarché sont en catégorie A, ce qui signifie qu'ils sont frais et prêts à être consommés. À l'inverse, les œufs de catégorie B sont réservés à l'industrie alimentaire. Cela s'avère crucial lorsque vous choisissez vos œufs.
Oeufs frais ou extra-frais : que choisir ?
La mention "extra-frais" garantit une fraîcheur de moins de 9 jours après la ponte. Cela est idéal pour les préparations demandant des œufs crus, comme la mayonnaise. Si, après 10 à 15 jours d'attente, vous utilisez des œufs extra-frais, ils deviendront simplement frais.
Combien de temps peuvent se conserver les œufs ?
La date de consommation recommandée est fixée à 28 jours après la ponte. Après cette période, les œufs peuvent encore être consommés quelques semaines s'ils ne sont ni fendus ni lavés et s'ils sont conservés au frais. Pour tester leur fraîcheur, plongez-les dans un récipient d'eau : s'ils flottent, ils ne sont plus bons, s'ils sont inclinés, consommez-les rapidement, et s'ils restent au fond, ils sont frais.
