Philippe Etchebest partage ses conseils pour concocter une sauce tomate exceptionnelle et la conserver, permettant ainsi de savourer les tomates d'été tout au long de l'année.
Lorsque les tomates abondent durant l'été, il est facile de réaliser à quel point elles sont bien plus savoureuses que celles que l'on trouve en hiver. La méthode idéale pour en profiter toute l'année est de préparer des sauces maison, de les pasteuriser et de les stocker dans des bocaux hermétiques. Cette pratique, un peu oubliée, redevient populaire grâce à la volonté croissante de manger local et responsable. "Nous nous souvenons tous des étagères de nos grands-mères garnies de bocaux", souligne Philippe Etchebest dans une récente vidéo présentant sa recette.
La sauce tomate de Philippe Etchebest
Pour obtenir environ 500 g de sauce, soit un gros bocal, commencez par porter un grand volume d'eau à ébullition dans une marmite. Prenez 1 kg de tomates – n'hésitez pas à choisir celles un peu abîmées, souvent plus savoureuses. Réalisez une incision en croix à l'opposée de la tige pour faciliter l'épluchage. Plongez les tomates dans l'eau bouillante quelques instants, puis immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Ensuite, hachez-les grossièrement. Épluchez et émincez 2 oignons et écrasez 2 gousses d'ail.
Dans une poêle, chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez-y l'ail et les oignons, en veillant à ne pas les colorer. Incorporez ensuite les tomates et un bouquet garni. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, ou, à défaut, du poivre ou piment de Cayenne. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une consistance compotée. Retirez le bouquet garni, mixez votre préparation et ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Comment conserver sa sauce tomate en bocal ?
Pour réussir la conservation de votre sauce par pasteurisation, il est essentiel de respecter rigoureusement les règles d’hygiène, insiste Philippe Etchebest. Ne manipulez le bocal qu'avec des mains et des ustensiles impeccablement propres. Plongez le bocal à fermeture mécanique et son joint dans de l'eau chaude, sans qu'elle soit bouillante, pour éviter tout choc thermique. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis retirez-le immédiatement. Versez la sauce sans remplir complètement le bocal, gardant un petit espace entre la sauce et le couvercle. Essuyez les résidus éventuels avec un torchon propre, fermez hermétiquement et replongez le bocal dans l'eau. Laissez bouillir pendant 45 minutes. Pour vérifier la pasteurisation, ouvrez la fermeture mécanique ; si le couvercle reste scellé, le processus a réussi. Vous pourrez conserver cette sauce pendant un an, à l'abri du soleil et de la chaleur, soit au frais, soit dans une cave à vin.
