Très utilisés par les sauciers, les fonds méritent d'être mieux connus des cuisiniers amateurs. Découvrez ici les distinctions entre un fond blanc, brun et brun lié, et apprenez comment les préparer avec succès.
Qu'est-ce qu'un fond en cuisine ?
En cuisine, un fond est un bouillon riche en saveurs, élaboré à partir de viandes comme le veau, le bœuf ou la volaille, ainsi que de légumes et d’aromates. Ces ingrédients sont mijotés pendant plusieurs heures, puis filtrés pour obtenir un liquide clair et savoureux. Ce fond est essentiel pour réaliser des sauces et des jus délicieux.
Les types de fonds : blanc, brun et brun lié
Il existe trois principaux types de fonds, chacun ayant ses spécificités :
- Fonds blancs : Ce sont des bouillons élaborés à partir d'ingrédients non caramélisés. Les viandes blanches sont généralement immergées directement dans l'eau pour une cuisson douce. Ces fonds sont utilisés pour des sauces légères comme la sauce allemande ou la sauce suprême. Les fonds à base de poisson sont appelés fumets de poissons.
- Fonds bruns : Composés d'ingrédients caramélisés, ces fonds sont riches en goûts. Ils peuvent être réalisés avec du bœuf, de la volaille ou du canard, associés à des légumes brunis. Ils sont la base de sauces plus corsées, comme la sauce bordelaise.
- Fonds bruns liés : Également appelés jus liés, ces fonds sont épaissis avec de la fécule de maïs ou du roux brun. Ils ajoutent une texture veloutée aux sauces.
Utilisation des fonds en cuisine
Les fonds sont indispensables pour préparer des sauces, des jus et même des glaces qui intensifient les saveurs de vos plats. Par exemple, après avoir réalisé un fond blanc de volaille, vous pouvez le réduire et l'assaisonner pour créer une sauce savoureuse. Un fond de volaille est parfait pour rehausser un ragoût ou pour réaliser une sauce poulette.
